dimanche 30 janvier 2011

Pain tresse ou tresse au beurre


Pain tresse ou tresse au beurre - photos Francesca. Palli

Pain tressé ou la tresse au beurre serait une invention des boulangers suisses, connu depuis le début du XVe siècle, était offert lors des fêtes, notamment à la Noël ou jour de l’an, aujourd’hui c’est le pain du dimanche…

Ingrédients :

1 kg de farine fleur
200g de beurre 
1 œuf  
1/2 l de lait
40g de levure fraîche 
1/2 c. c.  de sucre 
3-4 c. c.  de sel

Préparation :

Tamiser la farine dans une terrine et former un puits.
Délayer la levure dans un peu de lait froid, ajouter le sucre et mélanger.
Prélever le jaune d’œuf et le réserver. Mélanger le blanc d’œuf à la préparation de levure et de lait, ajouter le sel et mélanger à nouveau.
Faire fondre le beurre dans une casserole, laisser légèrement refroidir. Délayer tous les ingrédients dans le puits et les mélanger à la farine.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Recouvrir la pâte d’un linge humide et laisser lever pendant environ une heure.


Le tressage :

Partager la pâte en deux parties. Façonner deux boudins de pâte de longueur égale, rétrécissant légèrement aux extrémités et les tresser. Il est également possible, selon les préférences de façonner une tresse classique à trois brins.

Voici encore une astuce pour les gens pressés: la pâte à tresse permet de confectionner du pain moins original dans sa forme, mais tout aussi savoureux! 
Badigeonner ensuite la tresse avec un jaune d’oeuf additionné d’un peu d’eau, et enfourner au milieu du four, pendant env. 40 minutes à 200-220°. Encore un conseil pour obtenir une tresse bien dorée : augmenter légèrement la température dans la partie supérieure du four pendant les dernières minutes de cuisson.

source

Neisson - Rhum de la Martinique



Le Rhum NEISSON. Le CARBET en Martinique.  Si vous visitez le CARBET poussez les portes de cette distillerie avant de vous rendre au musée GAUGUIN.

JM - Rhum de la Martinique



Un très bon rhum, la distillerie est situé dans le nord de la Martinique du côté du MACOUBA. 

Une préférence pour son hors d'âge, à prendre en digestif.

La bouteille a son prix...

Saint James - Rhum de la Martinique





A droite sur votre écran, le Saint-James.  
Originaire de la ville de Sainte-Marie, le vieux six ans de SAINT-JAMES, vous pouvez le mettre dans vos paniers. Attention, son rhum vieux n'est pas fait pour être mélanger avec du jus de fruit (comme pour faire le planteur).


Trois-Rivières - rhum


Trois-Rivières est le nom d'un quartier de la commune de Ste Luce en Martinique. La distillerie est située sur les routes des plages, c'est une propriété de 600 hectares.


Allez découvrir l'univers de la canne à sucre et du rhum agricole de cette plantation.

samedi 22 janvier 2011

Le déjeuner du 21 janvier 2011

Hier midi, j’ai déjeuné avec un vieil ami et collaborateur, il était venu me présenter ses vœux et puis quelques dispositions de travail, il souhaitait m’inviter dans un restaurant, j’ai décliné, car je suis de plus en plus exigeant en matière de restaurant, puis préférant le recevoir à la maison.

J’ai poussé la nappe, dressé table.

Ou...vert le congélateur, sorti un coquelet, les gambas et les crevettes, quelques gombos, ouvert le frigo, pris les œufs, une tomate, laitue, une truffe, râpés les fromages, ouvert le placard pris des pâtes, le sucre…

En première entrée une salade de tomates, laitue et œufs mayonnaise.
Pour moi, j’ai fait des gombos, c’était mon envie, puis je sais que les Européens goûtent peu à ce légume, mais j’avais oublié que la femme de mon invité était d’origine congolaise, donc il mangeait souvent des gombos, donc j’ai partagé mon assiette.

En deuxième entrée des gambas et des crevettes à l’ail avec la mayonnaise, vous aurez sans doute remarqué que j’en utilise souvent, je vous avoue que c’est ma sauce préférée, sous ses différentes variantes.

Pour le plat principal, un coquelet avec une sauce truffée, accompagné de pâtes sauce fromages, puis une mauvaise idée, j’ai fait une purée de pomme acide.

Le plat offrait déjà une multitude de saveur la sauce truffée agréablement parfumée odorait le nez et coulait sous la langue, le coquelet fondait dans la bouche, les cuit à point apportait une note de résistance, mais la sauce aux sept fromages, la force du roquefort, le gélatineux (cantal, emmental, etc), la purée de pomme était de trop.

Pour ne pas altérer le goût du champagne, il fallait un dessert ayant une certaine acidité.

Fait un cake aux fruits rouges sur coulis de mure, il accompagnait parfaitement le champagne, je me suis fait un kir royal.


salade de gombos

cake fruits rouges

champagne

salade de tomate, laitue et oeufs mayonnaise

gambas à l'ail

pâtes aux 7 fromages et coquelet et sauce truffée

EZ

Cakes aux fruits rouges


Ingrédients :

125 g de beurre
125 de sucre
250 g de farine (avec poudre levante incorporée)
3 œufs

Fruits rouges selon son désir
Cannelle, un zeste de citron vert, vanille et sucre vanillé.

Préparation : base cake

Réduisez en crème le beurre et le sucre.
Ajouter un œuf et un peu de farine, puis recommencer l’opération…
Parfumer votre pâte avec les épices.
Ajouter vos fruits rouges et mélanger.

Mettre dans des ramequins individuels, faites cuire à 180°  


Cake fruits rouges coulis de mure
Cake fruits rouges coulis de mure
Cake fruits rouges coulis de mure



Cake fruits rouges coulis de mure





mercredi 19 janvier 2011

Agrumes





Le fruit se trouvant au centre est une chadec, chadek, pour vous donner  une idée de sa taille, dans la coupe le fruit jaune est un pomelos, vous reconnaissez, je suppose les oranges et les mandarines.


Un article sur le ou la chadek

mardi 18 janvier 2011

Croissants

Pâte à croissants

Ingrédients

 
250g de farine.
10g de levure de boulanger.
5g de sel.
35g de sucre semoule.
125g d'eau. (1/8l)
125g de beurre (Pour le tourrage) 


suite

samedi 15 janvier 2011

Vous reprendrez bien du saint-honoré?



Une recette sublime sortie de l'école de cuisine du chef.

 
Ingrédients: 
Chantilly
- 300g de crème liquide 
- 30g de sucre semoule 
- 1 gousse de vanille 
Pâte à choux 
- 125g de lait 
- 125g d'eau 
- 125g de beurre 
- 1 pincée de sel 
- 135g de farine 
- 3 oeufs 
- Sucre grain 

Pâte feuilletée 
- 250g d'eau 
- 2 pincées de sel fin 
- 75g de beurre 
- 425g de beurre 
- 500g de farine  

Crème pâtissière 
- 500g de lait 
- 100g de sucre 
- 3 jaunes d'oeufs 
- 35g de poudre à flan 
- OE de gousse de vanille 
- 35g de farine  

Préparation  
Préparation de la chantilly 
Réserver tous les ingrédients ainsi que la cuve du batteur au frais. Mélanger au batteur la crème, le sucre semoule et les graines de vanille jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.  

Pâte à choux 
Faire bouillir le lait avec l'eau, le sel et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Remettre sur le feu et dessécher à l'aide d'une spatule pendant 1 minute. L'appareil est prêt quand il se détache du récipient. Verser la pâte dans la cuve d'un batteur. Incorporer les oeufs petit à petit sans trop travailler la pâte. Pocher sur plaque beurrée, à l'aide d'une douille unie. Dorer avec un oeuf battu. Saupoudrer de sucre grain. Cuire au four à 150°C.  

Préparation de la pâte feuilletée 
Mettre tous les ingrédients, sauf 425g de beurre dans une cuve de batteur. Pétrir quelques instants au crochet. Laisser reposer 24h. Le lendemain, étaler la pâte et le beurre (ils doivent avoir la même consistance) en carré, puis déposer le beurre au milieu, en quinconce, et ramener les 4 coins de la pâte vers le centre du beurre sans les superposer. Abaisser en rectangle et replier en trois (dans le sens de la longueur): on appel cela un " tour ". Il faut donner 5 tours simples avec le beurre, en prenant soin de le laisser reposer 1h entre chaque tour. Réserver au frais.  

Préparation de la crème pâtissière 
Faire infuser la vanille dans le lait. Blanchir les jaunes et le sucre puis incorporer la poudre à flan et la farine. Verser un peu de lait infusé chaud et reverser dans la casserole. Cuire 2 min après ébullition. Filmer et réserver au froid. Utiliser une douille pour accéder à l'intérieur des choux par le dessous et y incorporer la crème.  

Finition
Napper les choux de caramel puis mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et décorer le Saint-Honoré.  





C'est le gâteau parisien par excellence. Crémeux et délicieusement old school, il signe son retour chez les meilleurs pâtissiers de la capitale.


La pâtisserie mentale a vécu. Ses rondelles coloristes aux goûts indéfinissables mollissent devant l'offensive des "bons vieux gâteaux", conduite par le plus joufflu d'entre eux : le saint-honoré. Il y aurait à dire sur ce retour aux traditions, qui s'exprime aussi dans la mode (néo-bourgeois) et la politique (néo-réacs). Mais ici, le retour du refoulé prend un aspect aimable : si le saint-honoré, festif et crémeux, nous console des angoisses de l'époque, cela vaut bien quelques grammes en plus. D'autant que ce très vieux gâteau fut un novateur : né sous le gros Louis-Philippe, il annonce l'architecture à la crème fouettée du second Empire (palais Garnier). 
Il est né près du Palais-Royal, à Paris
Qui êtes-vous, monsieur saint Honoré? Avant de patronner le shopping du faubourg le plus chic de Paris, ce disciple de saint Béat était le protecteur des pâtissiers. Son gâteau est de l'illustre famille des choux à la crème, comme la religieuse, l'éclair, le paris-brest et le mille-feuille. Beaucoup le croient signé par Chiboust, l'inventeur de la crème aux blancs fouettés du même nom, dont il aurait garni son premier "St-O" en pâte à brioche. Un fait est sûr, le saint-honoré est né près du Palais-Royal, épicentre de la bonne chère au XIXe siècle. Auteure d'une Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises (1), Maguelonne Toussaint-Samat l'attribue aux frères Jullien, qui le réalisèrent en 1847 d'abord en pâte à baba, puis en pâte brisée, et calèrent la crème fouettée en y plantant des choux. "Très vite, dit-elle, il connut un succès multisaison. Les gâteaux étaient imposants, et celui-là ressemblait à un monument." 
Pour nous décomplexer, Yannick Alléno rappelle que "la grande tradition est toujours d'avant-garde". Grand maître des cuisines de l'hôtel Meurice, sacré chef de l'année, ce pâtissier de formation "pige" aussi pour Fauchon et vient de sortir un livre sur le terroir parisien, qui a déteint sur la carte de son restaurant : "Typique des gâteaux crémeux du XIXe, le saint-honoré est un dessert d'ici, comme le macaron, le moka et bien d'autres." L'essence d'un classique étant de survivre aux modes, le St-O n'avait d'ailleurs pas disparu. Si Fauchon, attaché à rénover son image, l'avait chassé de ses étals, il prospérait - délicieusement ! - chez Mulot, rue de Seine, et dans d'autres institutions de quartier, où la vieille garde en faisait ses choux gras, chaque dimanche après la messe. Le retour à la une de ce gâteau aussi beau que bon - et, désormais, aussi bobo que bonbon (jusqu'à 8 euros !) - est dû peut-être aux étrangers férus de tradition française, Américains et surtout Japonais, qui trouvent le chou à la crème si kawaï (mignon, en français), avec son mix croquant et crème, qu'ils en proposent depuis onze ans à Tokyo, fourrés à tous les parfums. 

"Les gâteaux qui traversent les décennies sont les plus simples"
Bien entendu, les grands pâtissiers jurent avoir toujours honoré le saint-honoré, Ladurée se targuant même de l'avoir remis à la mode dès 1995, en version rose et framboise. Joaillier du gâteau, Pierre Hermé voit le St-O comme un "condensé de savoir-faire pâtissier, passionnant par son mariage des textures : le croustillant du feuilleté, le moelleux résistant du chou... C'est un gâteau de pâtissier, en fait assez léger, mais difficile à réaliser chez soi, et qui doit être mangé frais". Il en propose la version classique (crème allégée nappée de chantilly) aussi bien que des recréations, comme Ispahan (rose, litchi, framboise), Azur (chocolat de Java, yuzu, crème de mascarpone)... Auteur de livres de recettes à succès, Christophe Felder se faisait taquiner par ses collègues du Crillon à l'époque où il y officiait comme chef pâtissier, relançant le St-O à la crème Chiboust, qu'ils jugeaient "démodé": "Les gâteaux qui traversent les décennies sont les plus simples. Voyez comme le St-O se décline à l'infini: j'en ai fait un liégeois avec des choux fourrés cappuccino, et récemment un glacé au sorbet fraise. Il faut que les jeunes revisitent les classiques, car ils ont à inventer ceux du futur !" Le chef pâtissier du Plaza Athénée, Christophe Michalak, appuie en ce sens. "Je suis fan de la pâte à chou, donc du saint-honoré, assure l'auteur de l'inoubliable religieuse au caramel au beurre salé, qui a recréé sur le même mode un St-O rond en bouche. Le pâtissier fougueux que j'étais il y a quinze ans a compris que le spectaculaire a ses limites : il faut aller au bout de soi, puis revenir sur ses pas pour trouver la simplicité." 
"Le sucre est le plus sain des antidépresseurs"
On peut avoir 30 ans et adorer les traditions. C'est le cas de Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice, qui signe un St-O si léger que les choux finement caramélisés paraissent léviter sur une mer crémeuse de nuages : "J'ai remplacé la pâte brisée par un feuilletage croustillant, cuit à coeur et nappé d'une crème pâtissière au kirsch qui sert de support à la crème fouettée." Les frères Jullien seraient épatés par cette version haute couture, dont la simplicité doit beaucoup aux techniques modernes et aux produits d'exception. Et ils prendraient pension à la Pâtisserie des rêves, ouverte par le grand Philippe Conticini : Meilleur Ouvrier de France, Angelo Musa y crée des saint-honoré carrés - mieux adaptés à la découpe - sur lit de feuilletage, et dont chaque élément, cuit séparément, est un régal à lui seul. Peu sucrée, sa crème fouettée est un vertige d'autant plus grand que, dit-il, "on en a plein la bouche". Car la générosité fait partie des valeurs de ce lieu à la fois simple et intrigant, imaginé par Thierry Teyssier, également propriétaire d'une chaîne d'hôtels de luxe dont les maîtres mots sont la magie et l'émotion. A croire que ce manager pointu, qui rêve de recréer l'univers de la confiserie, veut établir des liens du coeur avec ses clients, en leur parlant la langue de l'enfance. "Le sucre est le plus sain des antidépresseurs", appuie Jacques Genin, l'artiste de la rue de Turenne, dont le St-O est un modèle. "Les pâtissiers ont un mode de séduction sentimental : ils vous prennent par la douceur et vous réconfortent. Comme la religion." Est-ce pour cela que les pâtisseries abondent aux abords des églises, des temples et des mosquées? 

Jacques Brunel,

(1) La Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises, Flammarion, 432 p, 29,90. Ladurée, 75, avenue des Champs- Elysées, Paris (VIIIe), 01-40-75-08-75. Mulot, 76, rue de Seine, Paris (VIe), 01-43-26-85-77. Le Meurice, 228, rue de Rivoli, Paris (Ier), 01-44-58-10-10. La Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris (VIIe), 01-42-84-00-82. Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, Paris (VIIIe), 01-53-67-66-65.  

vendredi 14 janvier 2011

Avocat pimenté vinaigrette et œuf dur



Cette entrée n'a rien de compliqué, c'est juste un demi avocat coupé, accompagné d'une vinaigrette, auquel on ajoute du piment, on dresse sur un lit de salade, avec un oeuf dur et un peu de mayonnaise.

pudding barbadien


J'ai décidé aujourd'hui de faire de la pâtisserie, comme ma petite nièce est à la maison, je l'ai mise à l'ouvrage.

J'ai respecté scrupuleusement la recette, vu que c'était une première pour ce gâteau, il n'est pas mauvais, mais le grand nombre d'œufs qui rentre dans sa confection, il prend le gout de ce dernier.

La prochaine fois, en plus de l'essence de vanille, à ajouter, de la muscade, de la cannelle et du rhum, pour casser le goût des œufs et aussi diviser par deux la quantité de margarine.


EZ

La recette du pudding traditionnel Barbadien (bajan)




Ingrédients :

1 lb Glow Spread  (500 g margarine)
14 OZS de sucre en poudre (400 g)
2 c. à soupe de levure
1 lb de farine
3 tsps essence de vanille ? Mettez un paquet de sucre vanillé
10 oeufs
25 ml de lait 

Préparation :

Choisissez un moule adéquat
Mélanger la margarine et le sucre, travailler le mélange jusqu’à ce le sucre se dissolve ou blanchisse.
Tamiser la farine et la levure (ensemble) trois fois.
Ajouter 5 œufs et l'essence, puis incorporer la moitié de la farine.
Ajouter le reste des oeufs et incorporer  le reste de  farine et lait.
Mettre  le moule au  four à 300 º F jusqu'à ce que couteau que vous plongiez dans la pâte  en ressorte propre.



http://www.pyepimanla.com/noel/articles/noel-a-la-barbade.html

Grenade



Grenades : voir les infos sur ce fruit étonnant : http://www.pyepimanla.com/fevrier/carnaval/grenade-fruit-de-l-arbre-de-la-connaissance.html

Kumquat



Kumquat est une orange de la taille d'une olive et en forme d'œuf !


plus d'info

Gambas à l'ail

  • Ingrédients :

  • 12 gambas 
  • 4 petites gousses d’ail
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Le jus d’un citron vert
  • Piment d’Espelette pour servir
  • 1 citron  pour servir

  Préparation :

Dans l’huile d’olive ajouter l’ail écrasé, le poivre que vous mélangerez aux gambas.

Faites chauffer une poêle sur feu vif. Ajoutez les gambas puis faites-les revenir  40 secondes  de chaque face.

Ajoutez le jus de citron puis faites revenir les gambas pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles ne soient plus translucides.

Servez avec des rondelles de citron et un peu de piment d’Espelette.

Paella




La paella (du catalan-valencien paella [pa'e·ʎa], poêle) est un plat à base de riz rond d'origine valencienne et qui tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner. La taille de la paella peut aller de 20 cm de diamètre, pour une personne, à 150 cm, pour deux cent cinquante personnes, voire exceptionnellement des paellas fabriquées sur mesure, d'un diamètre allant jusqu'à 20 m, pour de très grandes occasions.

« Paella » est un mot catalan dérivé du latin « patella », signifiant « petit plat »1 », de même origine que l'ancien français « paële » forme ancienne du moderne « poêle »2,3


Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIIIe siècle4 dans l’Horta de Valence, et c'est le riz de la lagune voisine de l'Albufera que les paysans de la région accommodèrent à leur manière.
Il existe aujourd'hui plusieurs recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour: pouletlapin et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins).
Du riz (rond, surtout de la variété appelée arroz bomba), enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La paella peut être servie avec ducitron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas "modernes" ('paella mixta'), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.
La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poissonseichecalamar, crustacés (gambas,langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.
À l'instar d'autres grandes spécialités mediterranéennes, (cocapizzapâtes italiennes, couscous, etc.) la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.


Coupe de fruits



Une coupe de fruits : letchees, ananas, bananes, oranges, des clémentines pour aborder la nouvelle année !

jeudi 13 janvier 2011

LE TI PUNCH


Versez dans le fond de votre verre du sirop de canne ou du sucre de canne(de préférence).
Ajoutez y un zeste de citron vert et pour finir versez le rhum BLANC

ATTENTION : Les rhums ont plusieurs degrés d’alcool (50°, 55°, 62°).

LE PLANTEUR n°1



pour une bouteille de 1 l


1/5 l (voire 1/4 l) de rhum blanc agricole (ou rhum vieux)
1/4 l de jus d'orange
1/4 l de jus d'ananas
1/4 l de jus de goyave
2 c.c. de sirop de canne
3 c.c. de sirop de grenadine
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille (fendue dans la longueur)

Mélanger le tout, procéder à la mise en bouteille et entreposer au frais pendant 24 heures.

Tourment d’amour n°1

Pour 8 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes


Ingrédients :

200g de confiture de coco 
250g de pâte brisée
250g de sucre de canne
250g de farine
50cl de crème pâtissière
6 oeufs

Préparation :


Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée.
Mélangez la confiture de coco refroidie et la crème patissière.
Versez sur le fond de tarte cru.
Battez les oeufs entiers avec le sucre puis ajoutez la farine.
Ajoutez cette préparation dans le moule, jusqu'à 1,5cm du bord.
Passez au four et laissez cuire 45 minutes à 160°C

Ce gâteau est une spécialité de l'île des Saintes (Guadeloupe)



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