samedi 26 février 2011

Un cochon sale est un cochon sain.

cochon basque


Un cochon sale est un cochon sain. Si, si ! Une étude menée sur des porcelets en Ecosse, révèle que le fait de vivre dans un environnement sale dès leur plus jeune âge, favoriserait le développement de « bonnes bactéries ».
 A l’âge adulte, ces porcs ont un système immunitaire particulièrement bien armé. Beaucoup mieux en fait, que celui de porcs ayant grandi en milieu confiné – pour les besoins de l’étude – et dans un environnement aseptisé. Leur intestin produit 90% de bonnes bactéries – contre moins de 70% chez les porcs « propres ». Surtout des lactobacilles, particulièrement efficaces contre les troubles intestinaux et les  bactéries pathogènes, salmonelles et colibacilles par exemple.
Les porcs qui ont vécu depuis toujours dans la saleté produisent également, davantage de lymphocytes T. Ils sont aussi, moins sujets aux réactions allergiques. Les porcs élevés dans un environnement protégé en revanche, sont plus exposés aux réactions inflammatoires et à une élévation anormale du taux de  cholestérol…
Les vertus de la saleté seraient-elles enfin démontrées ? De là à tirer des plans sur la comète et à étendre ces résultats à l’homme, il y a un pas… que les scientifiques hésitent encore à franchir. Le Dr Denise Kelly, co-auteur de cette étude, ne l’exclut pas : les mêmes bactéries se développent chez l’homme et chez le porc, et la taille de leurs organes est assez semblable, convient-elle. Mais il faudra de nouvelles études malgré tout, pour savoir si c’est du lard… ou du cochon !

vendredi 25 février 2011

Un régime s'impose

Salade Zephyrin
 laitue, avocat, oeuf, mayonnaise,  poivre du moulin...


Depuis le retour de ma mère en Guadeloupe, je n'ai plus cuisiné sauf une fois car je recevais. Cela fait un mois que  j'ai déserté la gazinière, pendant ce temps, car il faut bien se nourrir,  je me suis rendu trois fois au KFC, deux fois chez le  Grec, une fois chez le Chinois, quelques fois pour le souper une boite de conserve, mais en majorité, j'ai mangé dans des restaurants  traditionnels français, franchement je n'avais pas l'envie, pas du tout envie de me retrouver devant les fourneaux.

Hier, je me suis rendu à la clinique et profité pour me peser, en un mois j'ai pris 7 kg, une catastrophe, donc  terminé mon errance alimentaire, je me remets à cuisiner.

Aujourd'hui, je vais chez mon boucher m'acheter des côtes premières d'agneau, bien décidé à me faire des haricots rouges, avec du museau de porc, puis les côtes d'agneaux aux champignons, je les ai truffées au passage, non pas que cela s'imposait mais comme j'avais quelques truffes dans un bocal en train de pourrir...

N'ayant plus de riz basmati, je pars à Carrefour en acheter et profite pour faire quelques courses, constate que Carrefour s'aligne de plus en plus sur ceux de la Martinique, il y a comme une inflation sur les prix, mais bon...

A mon retour, ma sœur a ramené du mafé de poulet et du riz  que sa collègue ivoirienne a cuisiné, je ne ferai pas le difficile,  je mangerai du mafé ce soir et demain ce sera l'agneau avec du riz-pois-rouges.


Recette du mafé de poulet


Mafé et riz blanc


Ingrédients: 


2 cas d’huile
2 oignons finement hachés
1 poulet (ou 1 kg d’agneau, de mouton ou de bœuf)
4 tomates coupées en dès
1 boite de sauce tomate
Au choix, un ou plusieurs légumes découpés en petits morceaux : chou, carotte, aubergine, pomme de terre... 
1 cube maggi
Dakatine – beurre de cacahuète non sucré ( à ajuster selon votre goût)
piment frais
sel, poivre

Préparation :

Faire revenir le poulet et les oignons, quand ils sont dorés, réduire le feu.
Ajouter le reste des éléments sauf le beurre de cacahuète et faites cuire pendant 30 minutes.

Si besoin ajouter un peu d’eau, pour que les légumes soient bien tendres.

Quand votre préparation est presque cuite, réduire le feu et ajouter le beurre de cacahuète, puis versez deux verres d’eau, remuer le tout, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

On sert le mafé avec du riz blanc.

Ouassous







Ouassou est le nom vernaculaire donné en Guadeloupe à au moins deux espèces différentes de crevettes géantes d'eau douce dont celles qui vous ait présenté en fricassé.



jeudi 24 février 2011

Délices de poulet tandoori


Ingrédients Pour 4 personnes

4 blancs de poulet sans peau (125 g chacun)
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’épices à tandoori
2 pots de yaourt écrémé
1 oignon
  
Élaboration :

Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur pendant 3 minutes à partir de l’ébullition (avec une branche d’estragon dans l’eau) afin de détruire les graisses. Sortez-les et épongez-les.
Faites alors quelques incisions dans la chair et frottez avec l’ail écrasé.
Faites un mélange avec les épices et le yaourt dans lequel vous trempez les morceaux de poulet en veillant à ce qu’ils soient bien nappés. Laissez mariner au réfrigérateur pendant environ 3 heures. Vérifiez l’assaisonnement.
Allumez le gril à puissance modérée. Retirez la viande de la marinade et placez les morceaux dans un plat à gratin que vous introduirez sous le gril. Laissez griller pendant 12 minutes en tout, en retournant les blancs régulièrement pour les badigeonner de marinade.
Pendant ce temps, épluchez et coupez l’oignon en rondelles fines. Faites-les revenir doucement dans une poêle avec une goutte d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Disposez les rondelles d’oignons sur un plat chaud, sortez les blancs de poulet et servez immédiatement, arrosés avec le jus de cuisson.
 

Conseil Santé Gourmande
Surveillez bien les blancs une fois dans le four. Ils ne doivent pas cuire trop longtemps car autrement ils sèchent. Il est préférable d’éteindre le grill pendant que les rondelles d’oignons cuisent.

mardi 22 février 2011

Roulé à la mortadelle



2 cas de ketchup ou sauce de tomate
1 cas de thym 
1 oignon coupé et cuit ds un un peu d beurre 
100 g de mortadelle ( coupé en petit morceau )
une petite boite de champignons 
100 g de fromage râpé

La pâte :


500 g de farine
2 cac de levure
Une pincée de sel 
3 cas de beurre
Un verre de lait

Garniture : 2 cas de fromage rappé et du thym (sinon du basilic séché)

Préparation :


Mélanger la farine, la levure, sel, beurre, on met du lait petit à petit jusqu'à ce qu'on obtient une patte lisse, on la laisse 5 à 10min.

On farine le plan du travaille puis on étale la patte , on met la sauce tomate et un peu de thym. On y ajoute l'oignon et mortadelle,les champignons coupés et fromage râpé.


On fait rouler la patte qu'on couvre avec du plastique alimentaire et on la met au réfrigérateur. 


Et après l'avoir sortie on la découpe en rondelle de 2 cm d'épaisseur.
Sur une plaque à four huilée, on met les rondelles parsemées du fromage râpé et un peu de thym. Enfourner pendant 25 à 30 min (selon le four)

samedi 19 février 2011

Pastilla aux pigeonneaux (6 Personnes)


Ingrédients :


Pour le pastilla :
4 pigeonneaux de 500 g chacun
6 oeufs + 2 jaunes
12 grandes feuilles de brick
5 c. à soupe de miel liquide
300 g d'amandes émondées
1 kg d'oignons
2 c. à soupe de coriandre
2 c. à soupe de persil ciselé
épices en poudre mélangées (2 c. à soupe de cannelle + 1 c. à café de gingembre + 1 c. à café de safran + 1 c. à café de cumin)
2 c. à soupe de sucre en poudre
150 g de beurre
beurre pour le moule
sel, poivre
Pour la finition :
sucre glace
cannelle

Préparation :



Pelez et hachez grossièrement les oignons. Salez et poivrez les pigeons. Dans une cocotte, faites-les dorer dans 30 g de beurre. Ajoutez le hachis d'oignons, les épices mélangées et les herbes ciselées.Mouillez de 25 cl d'eau tiède. 


Salez, poivrez. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 45 à 50 minutes. Retirez les pigeons et réservez-les au chaud. Sur feu vif, faites réduire leur liquide de cuisson à 4 c. à soupe en le dégraissant.Ajoutez le miel, puis les oeufs battus avec les jaunes dans la sauce réduite et remuez sur feu doux pour obtenir une crème onctueuse, retirez du feu. Faites griller les amandes à sec dans une poêle à revêtement anti-adhésif, hachez-les, mélangez-les avec le sucre en poudre.Désossez les pigeons et coupez la chair en lanières. Préchauffez le four th.6 (180ºC). 

Beurrez le moule. Foncez-le de 6 feuilles de brick se chevauchant un peu et débordant de moitié sur les côtés. Posez 3 autres feuilles au centre. Etalez la moitié des amandes. Couvrez-les de la moitié de la crème au oeufs puis des lanières de pigeons, à nouveau la crème puis les amandes restantes.Rabattez les feuilles sur la farce, en les plissant et les badigeonnant de beurre fondu. 

Taillez 3 autres feuilles beurrées au diamètre du moule et posez-les dessus. Pressez-les pour les souder, badigeonnez du beurre fondu restant. Enfournez pendant 20 min.Démoulez la pastilla sur un plat chaud. Saupoudrez-la de sucre glace. Puis quadrillez-la de bandes de papier de 2 cm de large. Saupoudrez de cannelle. Retirez les bandes..


vendredi 18 février 2011

Le bokit



Ingrédients pour 4 bokits: 

500 gr de farine 
1 verre d'eau 
1 sachet de levure boulangère 
sel 

Préparation: 

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. 
Rajouter le sel et l'eau. 
Pétrir la pâte, elle doit être ferme comme une pâte a pain. 
Laisser reposer environ 4 heures. 

Faire de grosses boules avec la pâte de la taille d'un gros poing et aplatir à l'aide d'un rouleau à patisserie. 

Mettre a frire dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce que le pain ait gonflé.
 
Egoutter sur du papier essui-tout. 

Garnir avec les ingrédients de vôtre choix en coupant le pain au 3/4 de son flanc. 


Exemple de garnitures: 

Jambon-fromage et/ou saussices, poulet (émietter un poulet rôti que vous melangez avec la moitié d'un oignon finement émincé, de l'ail du persil et de la cives hachées), faire de même avec la morue désalée. 


source: Le pti Makrel du 21/04 au 11/05/2010 

Gratin de dachine : Graten Dachin

Pour : 6 personnes
Temps de préparation
30 mn
Temps de cuisson
35 mn

Difficulté
Facile


Ingrédients :

3 kg de dachine
150 g de poitrine fumée
1 oignon
clou de girofle
5 gousses d'ail
2 pieds de cive
thym et laurier
2 citrons vert
4 oeufs
50 g de beurre
100 g de fromage rapé
1 dl de lait
poivre et sel

Préparation :

Épluchez les dachines. Coupez le en gros morceaux,puis en lamelles.Déposez les dans de l'eau légèrement citronnée.

Dans une cocotte contenant le lait,déposez les lamelles de dachine,oignon piqué de clous de girofle,un morceau de poitrine fumé et un bouquet garni.Laissez cuire 20 minutes à feu doux.Salez et poivrez légèrement.beurrez votre plat à gratin.Disposez les lamelles de dachine.Retirez de la cocotte le bouquet garni et l'oignon ainsi que le morceau de poitrine.Versez la cuisson dans le bol et cassez les oeufs.Ajoutez une pointe d'ail haché.Mixez abondamment le tout et vérifiez l'assaisonnement.Recouvrez les lamelles de dachine de cette préparation.parsemez de noisettes de beurre et de fromage rapé.Passez à four moyen pendant 15 minutes et laissez gratiner.


Votre gratin sera encore plus savoureux et plus parfumé si vous ajoutez une pointe de muscade rapée dans le lait avant de le faire bouillir.

Ragout de chèvre au riz recette du Congo Kinshasa


Ingrédients :

- 1 cuisse de chèvre 
- 2 oignons 
- 500 g. de riz 
- 2 gousses d’ail 
- 2 gousses d’ail 
- 2 2 c. à soupe de concentré de tomates 
- 1 feuille de laurier 
- 1  c. à soupe de curry 
- 1  c muscade 
- 1  maggi cube 
- 1 sel 
- 1 poivre 


Préparation:
Coupez la cuisse de la chèvre en morceaux. Salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de noix de muscade râpée. 

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile. Faites dorer la viande puis ajoutez les oignons hachés ainsi que l’ail. Ajoutez le concentré de tomates, la feuille de laurier, les clous de girofle et recouvrez la viande avec de l’eau chaude. Laissez mijoter 2 h. 

Quand la viande est cuite, sortez-la de la cocotte et mettez-la en attente au chaud avec un peu de sauce de cuisson. Portez la sauce à ébullition, ajoutez le curry et versez le riz que vous aurez au préalable lavé. Rajoutez de l’eau si nécessaire et faites cuire une vingtaine de mn à feu très doux et à couvert. 

Servez le riz dans un plat et la viande dans un autre. 

Colombo de cabri

Colombo de cabri, riz et haricots touges


Ingrédients : 

2 kg de cabri (chèvre)
150 g de poudre à colombo (ou moins, c'est selon l'intensité que l'on recherche, doser en conséquence)
1 citron jaune, 
ail, piment 
2 oignons
oignons pays (cive)
persil, thym, 
piment de Jamaïque, 
clous de girofle, 
1 feuille de laurier
sel, poivre
légumes (facultatif)


Préparation :

Couper la viande en gros dés, ajouter sel, ail, poivre et citronner, laisser tremper 2 à 3 h, la chair de la chèvre sentant assez fort, cela l'atténue.

Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile, puis jeter la viande de cabri et faire revenir.

Saupoudrer de la moitié de la poudre à Colombo.
Laisser cuire à feu doux. 

Lorsque la viande a rendu son jus, ajouter de l'eau et continuer la cuisson à petit feu. 

Selon votre gout y ajouter des légumes 
(coupés en morceaux, en lanière).; exemple: 3 pommes de terre (ou Christophines), 1 courgette, 1 aubergine, poivron vert 

Ajouter le reste de la poudre à colombo. 
Laisser mijoter à feu doux une bonne heure. Servir chaud 

NB: le cabri peut être remplacé par du poulet ou du porc

mercredi 16 février 2011

Manger peut-il nuire à la santé ? : un documentaire sur France 3


Ce documentaire décortique notre assiette et conclut à un trop-plein de produits chimiques. Pas nouveau, mais très fouillé.


En ligne de mire cette semaine sur France 3 : la malbouffe et ses conséquences sur la santé (cancers, obésité...). Diffusé ce mercredi (16 février) à 22 h 55, le documentaire d'Eric Guéret Manger peut-il nuire à la santé ? mène l'enquête à travers quelques produits phares de notre alimentation : pomme et tomate, pain et croissant, porc et saumon.
En guise d'introduction, la journaliste Isabelle Saporta, ex-acolyte de Jean-Pierre Coffe sur France Inter, endosse le rôle du cobaye en donnant de son sang. D'après les résultats d'analyse, on y retrouve les résidus d'une quarantaine de pesticides, y compris de DDT, pourtant interdit avant sa naissance. Un cas "très classique", expliquent le toxicologue André Picot et le neuropsychiatre David Servan-Schreiber, qui interviennent tout au long de l'enquête, aux côtés de l'épidémiologiste Annie Sasco, du nutritionniste Laurent Chevallier et de Pierre Meneto, chargé de la recherche à l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale).
S'ensuit un long voyage des vergers d'Angoulême aux porcheries bretonnes, en passant par les élevages de saumons norvégiens et les Moulins de Paris, où se fournissent un tiers des boulangers français. De quoi réfléchir au contenu de nos assiettes, qu'il s'agisse de PCB, de dioxines, d'additifs chimiques, de pesticides (76 000 tonnes épandues chaque année en France) ou encore des médicaments administrés aux animaux (la moitié des antibiotiques de France seraient absorbés par les porcs).
Le documentaire donne la parole à Jean-Charles Bocquet, président de l'UIPP (Union des industries de la protection des plantes), qui fédère les entreprises du secteur des pesticides. Interroge le militant François Veillerette, de l'association Générations futures, selon lequel les résidus de pesticides contenues dans les denrées destinées aux consommateurs devraient être affichés à côté des produits. Et aboutit à la conclusion que oui, décidément, l'agriculture dite "conventionnelle" doit changer ses pratiques.
"On peut nourrir toute la planète sans pesticides", affirme même le neuropsychiatre David Servan-Schreiber, pour qui le bio devrait redevenir la règle. Le documentaire insiste aussi sur quelques initiatives allant dans le sens d'une alimentation plus saine... avec la participation de tous. Car pour le réalisateur, Eric Guéret, "le pouvoir est dans le caddie du consommateur".

source
A noter par ailleurs la parution ce mercredi 16 février de l'ouvrage d'Isabelle Saporta : Le livre noir de l'agriculture - Comment on assassine nos paysans, notre santé et l'environnement (Fayard

mardi 15 février 2011

La recette du Coca-Cola rendue publique ?


Un site aurait mis la main sur la recette originale de la boisson la plus vendue dans le monde.
Lire la suite l'article
Le site anglo-saxon Thisamericanlife.org prétend avoir mis la main sur la recette originale du Coca-Cola. Il lui aurait suffit de retrouver un article paru en 1979 dans les colonnes d'un journal local d'Atlanta, en Géorgie. Une réplique du manuscrit de la recette originale écrite par John Pemberton, créateur de la boisson, y apparaîtrait avec le dosage précis de chaque ingrédient.
Pour appuyer ses dires, le site a fait appel à Mark Pendergrast, historien qui s'est longtemps consacré à la boisson gazeuse. Face à la découverte, ce dernier a déclaré : "Je pense que c'est très certainement une version de la formule du Coca-Cola." Voici ce qui serait la recette du soda le plus vendu au monde :
Extrait fluide de coca (à hauteur de "3 drams USP")
Acide citrique 85ml
Caféine 28ml
Sucre 30 (unité de mesure illisible sur le document)
Eau 10 litres
Jus de citron 946ml
Vanille 28ml
Caramel 42,5ml ou davantage, pour la couleur.
"Arôme 7X", à base d'huiles essentielles (utiliser 56,6 ml de cet arôme pour 18,9 litres de sirop):
Alcool 227ml
Huile essentielle d'orange 20 gouttes
Huile essentielle de citron 30 gouttes
Huile essentielle de muscade 10 gouttes
Coriandre 5 gouttes
Neroli 10 gouttes
Cannelle 10 gouttes  
Le fameux arôme 7X serait resté un mystère très longtemps. C'est lui qui aurait fait le goût si particuliers du soda. Aujourd'hui, seulement deux personnes ont accès à la recette utilisée et sont capables de la décrire. Le document serait dans le sous-sol d'une banque et gardé 24h/24h. Pour ne prendre aucun risque, les deux personnes ne se déplaceraient jamais ensemble, afin d'éviter de perdre la recette. Elle se transmet dans le plus grand secret et selon un rituel bien précis.

dimanche 13 février 2011

Mousse à la Goyave

Mousse à la Goyave


- 1 fond de génoise
- 75 cl de jus de goyave
- 50 cl de crème liquide (35% matière grasse)
- 8 feuilles de gélatine alimentaire (vahiné)
- 150g de sucre de canne
- 1 sachet de poudre à flan de 40g (Ancelly vanille)
- 10 cl de sirop neutre (sucre de canne)
- 5 cl de rhum vieux
- 10 cl nappage au choix

Préparer la génoise : (au batteur électrique)
- Beurrer et fariner un moule. (de préférence amovible)
- Battre 5 oeufs entiers + 150g de sucre 
- Parfumer (cannelle et vanille liquide)
- Ajouter 150g farine tamisée + 1/2 sachet de levure chimique. Battre
- Préchauffer le four (180°c)
- Ajouter une cuillerée à soupe de chocolat noir tamisé et battre très rapidement.
- Enfounez.

Porter le jus de goyave à ébullition puis incorporer le sachet de poudre à flan (ancelly) tamisé en fouettant.

Incorporer maintenant une à une les 8 feuilles de gélatine et fouetter pour bien les dissoudre. Faire refroidir en remuant de temps en temps.
Monter la crème liquide et le sucre en chantilly bien ferme et réserver au réfrigérateur.

Une fois le jus de fruits refroidi, l'incorporer à la crème chantilly et fouetter délicatement. (réserver au frais)

Découper la génoise dans le moule, (conservez l'autre moitié au congélateur)

Badigeonner le fond avec les 10cl de sirop additionné du rhum vieux.
Remplir le moule de la crème, lisser la surface et laiser durcir 4 heures au réfrigérateur puis 1/2 heure au congélateur.
Napper et remettre au frais.

Le Chaudeau


chaudeau

Dans le dictionnaire le chaudeau littéralement (eau chaude) est un bouillon, un brouet ou une boisson. 

Jadis en France, c'est un entremets confectionné avec du vin, des oeufs et du sucre qui était servi aux jeunes mariés le soir des noces.

En Guadeloupe, il désigne une préparation culinaire, une crème sucrée, une sorte de crème anglaise propre à cette île.

Le chaudeau est servi, à l'origine lors des premières communions vers 18 h avec un paindou (gateau traditionnel de la Martinique et de la Guadeloupe). 

Ingrédient : 

- 100 g de sucre de cannes en poudre 
- 4 oeufs 
- le zeste d'un citron vert 
- 1 litre de lait 
- 1 bâton de cannelle 
- 1 gousse de vanille 
- Amande amer et muscade (optionnel)

Préparation : 

Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Mettez la dans une casserole avec le lait, le bâton de cannelle, le zeste de citron et le sucre de canne. 

Amenez le tout à la limite de l'ébullition, le mélange ne doit pas bouillir.  

Retirez la casserole de feu. Prélevez une louche de lait chaud. Versez le lait dans un bol et laissez tiédir. 

Cassez les oeufs dans une jatte et battez en omelette. Tout en fouettant, versez le lait tiède sur les oeufs. Mettre ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait, en fouettant constamment. 

Remettez la casserole sur le feu doux et faites chauffer en tournant jusqu'à ce que la préparation épaississent et nappe la cuillère. NE PAS FAIRE BOUILLIR. 

Retirez la casserole du feu. Laissez tiédir dans une jatte. 

Astuce : afin de ne pas rater son chaudeau, il suffit de l'épaissir avec un peu de maïzéna.



Autre recette


Pour la recette de nos grands-mères avec du lait sucré concentré, voir sur ce lien Chodo