mardi 29 mars 2011

Cari poulet (Réunion)



Ingrédients :

-1 poulet ( 6 pers) 
-3 cuil. soupe d'huile 
-2 gros oignons émincés 
-2 gousses d'ail 
- Gingembre (juste un peu) 
-1 branche thym 
-2 pincée curcuma(ou safran) 
-3 tomates hachées finement 
-3pincée de sel 
 
Préparation :

Coupez le poulet en morceau, puis faire dorer dans la cocotte avec l’huile, ajouter les oignons,  le sel,  l'ail,  le gingembre, les tomates, le thym et le curcuma.  

Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter votre préparation pendant 30 minutes.

Servir le cari de poulet avec du riz blanc.


Chiquetaille de morue et avocats

photo : Evariste zephyrin


Pour 4 personnes  
 
Ingrédients :  
 
 
- 250g de morue 
- 2 avocats mûrs 
- 1 tomate 
- 1 oignon  
- 2 gousses d'ail 
- 1 cive 
- 1 petit bouquet de persil 
- le jus de 1/2 citron
- 1 cuil. à café de vinaigre  
- 3 cuil. à soupe d'huile  
- Piment antillais selon goût  
-  Sel, poivre

Préparation :  

Dessaler la morue, puis la cuire dans de l’eau bouillante par deux fois pendant 7 minutes.   Laissez-la  égoutter, puis la passer sous le grill du four, enfin émiettez la morue, et réserver la chair dans un bol. 

Faites votre vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le vinaigre et l’huile, puis ajouter l’oignon râpé, les 2 gousses d’ail écrasées, la cive  et le persil coupés finement.

Mélanger la vinaigrette avec la morue, ajouter la tomate coupée en dés, poivrer et saler si besoin.

Coupez l'avocat en  deux ou en lamelle voire en dés,  c’est selon votre inspiration, soit mélanger l’avocat coupé en dés avec la morue, soit remplir le ½ avocat  en son milieu ou faire comme sur la photo.

Pour le piment c’est vous qui voyez.

lundi 28 mars 2011

Merguez


Ingrédients

- 1 boyau de mouton
- 250 g de viande de mouton hachée
- 1 tête d'ail
- 1 piment fort sec
- 1 c à café rase d'ahrissa
- 1 c à café rase de poivre rouge
- 1 c à café rase de ras el hanout
- 1 pincée de cannelle
- 1 c à café rase de coriandre en grains
- Graisse d'un rognon

Préparation

Laver et gratter sur les deux faces les boyaux entiers et les remplir d'un hachis de viande mélangée aux condiments suivants : la coriandre en grains, l'ail, le ras el hanout, le carvi, le poivre rouge, le piment, le sel et la cannelle pilés ensemble.

Nouer à intervalles réguliers de 10 cm et piquer les "merguez" avec une aiguille. Séparer les "merguez" et les enfiler sur des brochettes. Les griller ou les frire dans très peu d'huile.
Servir brûlants avec des tranches de citron et du persil haché.

Baraniya (Gateau de poulet au carvi) Algérie


Ingrédients

- 1 poulet
- 1 petit oignon
- 1 pincée de poivre noir et de cannelle
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille (ou d'amandes)
- 1/2 verre à thé d'huile
- 1 c à soupe de smen ou de beurre
- Sel
- 250 g de pain sec ou de biscottes
- 200 g de gruyère
- 6 oeufs
- 1 pincée de levure en poudre
- 4 gousses d'ail
- 1 c à café de carvi en grains
- 1 c à soupe de vinaigre blanc

Préparation

Faire revenir quelques minutes les morceaux de poulet avec le beurre, l'huile et l'oignon haché. Ajouter le carvi, l'ail et le sel finement pilés. Couvrir juste à couvert d'eau. Plonger les pois chiches ou amandes et laisser mijoter jusqu'à parfaite cuisson du poulet. Enlever les morceaux de poulet et les déposer dans un plat beurré. Ajouter quelques cuillères de sauce et verser le mélange pain pressé, oeufs, fromage, poivre, cannelle, levure et sel. Enfourner. Cuire convelablement, retirer le plat et l'arroser de la sauce chaude et de vinaigre. Servir

N.B/


Pour la saiuce rouge, ajouter 1 piment sec moulu et une cuillère à soupe rase de poivre rouge aux ingrédients pilés.

Djedj bel felfel (poulet aux poivron)


Ingrédients

- 1 poulet
- 4 à 5 gros poivrons
- 500 g de riz
- 1/2 louche d'huile
- 1 oignon sec
- 1 c à café de poivre rouge
- 1 pincée de poivre noir
- Sel

Préparation

Grillez les poivrons, sur une plaque de fer si vous utilisez un réchaud à gaz, ou directement sur un feu de charbon de bois. Pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Pelez les tomates après les avoir plongées pendant 2 mn dans de l'eau bouillante. Coupez-les en petits morceaux.

Videz le poulet, flambez-le, lavez-le, coupez en morceaux. Faites-le revenir dans l'huile avec l'oignon râpé et les épices. Ajoutez les poivrons et les tomates. Laissez cuire à couvert, jusqu'à cuisson parfaite du poulet.

Entre-temps, lavez le riz soigneusement puis égouttez-le. Versez-le dans le haut d'un couscoussier et faites-le cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes, après échappement de la vapeur. Renversez-le dans une terrine. Arrosez d'eau chaude et égrenez à la main comme pour le couscous. Lorsque le riz aura absorbé toute l'eau, remettez à cuire à la vapeur.
Répétez l'opération 3 ou 4 fois de suite et arrosez-le en dernier lieu d'eau chaude salée.
Servez dans 2 plats différents : un pour le poulet et la sauce et un pour le riz, ou versez le riz dans un grand plat et disposez par-dessus les morceaux de poulet et arrosez de sauce avec poivrons et tomates.

"CHORBA BAYDA" (Soupe blanche aux vermicelles)- Algérie





Simple / Préparation: 30 mn env. / Cuisson: 1h 15 env.


Ingrédients:

- 1 poulet
- 1 poignée de pois chiche trempées la veille
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 pincée de poivre noir
- 1 pincée de cannelle
- 1 verre de vermicelle fins
- 1 jaune d'œuf
- 1 bouquet de persil
- 1 jus de citron
- Du sel


Préparation:

Videz et flambez le poulet
Frottez-le de sel de cuisine
Lavez-le bien puis coupez en morceaux assez petits

Mettez dans une marmite ou une cocotte
Faites revenir à feu doux, avec l'oignon râpé, l'huile, le beurre, le poivre la cannelle et le sel
Ajoutez la quantité d'eau nécessaire (env. 1litre)
Dès ébullition plongée les pois chiches
Couvrez et laissez cuire

Si la quantité de bouillon n'est pas suffisante, ajoutez de l'eau chaude
Versez les vermicelles dans le bouillon
Laissez cuire en remuant de temps à autre

Prélevez une louche de sauce
Versez-la dans une assiette creuse
Délayez le jaune d'œuf dans cette sauce
Ajoutez le persil haché et le jus de citron et mélangez bien le tout
Versez petit à petit le tout dans la marmite tout en remuant
Retirez tout de suite du feu et servez

Conseil:
Vous pouvez remplacer le poulet par la viande de veau (le temps de cuisson sera alors un petit peu plus long)

LHAM B'TEFFAH (Viande aux pommes) - Algérie


Simple / Préparation: 1h env. / Cuisson: 1h env.

Ingrédients:

- 500g de viande d'agneau
- 1kg de pommes
- 2 cuillerées à soupe de beurre
- 1 oignon
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 1 sachet de safran
- 1 cuilerée à soupe de sucre
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 poingnée d'amandes entières mondées


Préparation:
Faites revenir à feu très ...

Moulin Mamba - Haïti


Témoignage de Guélane Jean salariée dans l´atelier de production de mamba du MPP à Papaye:

Pour obtenir le mamba il y a plusieurs étapes à respecter ! D´abord il faut griller les cacahuètes dans un torréfacteur, et venir remuer souvent avec une longue cuillère et vérifier tout le processus. Ensuite on fait passer les cacahuètes dans un grand bac oú on les frotte pour en enlever la peau et là on les trie unes à une puis on les met dans notre moulin. on t rajouter du piment, et alors le mamba sera "piqué", avec un petit goût plus fort qui est meilleur !Le fameux Mamba !

Pour avoir un bon mamba bien fluide et homogène, on fait passer la pâte trois fois dans le moulin, et alors le mamba est prêt...

Zépis



Zépis (épices moulues) : le secret des plats haïtiens
- 5 gousses d'ail
- 2 cives (ou échalote)
- 1 poivron rouge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 3 brins de Persil
- 1/2 feuille de Laurier
- 2 branche de Thym
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 5 Clous de Girofle
- 1 maggi (bouillon de boeuf)
- une cuillères à café de jus d'orange amère (citron vert)
- sel, poivre

Mettez le tout dans le pilon (mortier) et pilez-les jusqu'à ce qu'ils soient réduits en pâte. 

Que vous fassiez des grillades ou des sauces, peu importe ! Faire mariner sa viande avant de la cuire, quelle que soit la manière de la cuire, est toujours bien meilleur. 



Car elle est plus tendre, parfumée et elle a un goût incomparable ! 

jeudi 24 mars 2011

Salade de coeur de palmier à l'antillaise

salade de coeur de palmier à l'antillaise - photo -E. Zephyrin

Une recette relativement simple, couper en rondelle vos coeurs de palmier mettre dans un bol, ajouter 3 cas d'huile,  1 cas de jus de citron, sel, poivre et écraser 2 gousses d'ail,  tout mélanger et laissez dégorger 1 heure ou 2.

mercredi 23 mars 2011

Tapioca, le retour !



Il s’invite aussi bien dans les cuisines des grands chefs que dans les échoppes de street food. Avec sa texture surprenante et sa capacité à emprisonner les saveurs et les couleurs, le tapioca s’offre un lifting bien mérité.
« Enfant, ma grand-mère me préparait tous les vendredis un œuf à la coque accompagné d’un bol de tapioca », se souvient Alain Passard. La mère desjumeaux Pourcel en mettait dans les potages de ses petits. Quant à Yves Camdeborde, c’est sa région d’origine tout entière qu’il retrouve à travers le tapioca : « Dans le Sud-Ouest, pas de communion, de mariage ni de baptême sans bouillon aux perles du Japon. »
On l’aura compris, le tapioca est un aliment très riche sur le plan affectif ! Il ne doit pourtant pas son retour de flamme à ses vertus sentimentales, mais plutôt à la récente success story du bubble tea. Ce thé parfumé à siroter à l’aide d’une paille au calibre démesuré (afin de laisser passer les grosses billes de tapioca logées au fond du gobelet) a débarqué de Taïwan il y a à peine deux ans. Les fans de street food ont été les premiers à succomber et Paris compte désormais une dizaine d’échoppes spécialisées. Il faut dire que cette paille géante et ces billes moelleuses parfumées au caramel ont le bon goût de l’enfance. Les deux compères de la boutique Bubble-T de la rue Quincampoix l’ont bien compris avec leur bubble teas aromatisés Nutella, marron ou spéculoos… Un peu plus loin, rue Coquillière, Zen Zoo Prunier la joue plus traditionnel, avec des parfums tels que gingembre, kumquat, sésame ou matcha. 

Astuces de chefs

Sous cette vague bubble, le tapioca creuse aussi sa place dans nos cuisines. Guillaume Chaussepied, directeur marketing chez Tipiak, premier transformateur de tapioca en France, l’a bien noté : « Avec la crise économique, les ventes ont progressé. » Ingrédient naturel (il s’agit uniquement de farine de manioc séché) et peu coûteux (le prix d’un paquet de pâtes), il a donc tout bon. Faut-il encore savoir le cuisiner autrement que pour le petit dernier ou l’ultra-classique dessert de restaurant asiatique : perles du Japon, lait de coco tiède et mangue. 
Pour cela, on commence par distinguer les deux ingrédients issus de la farine de manioc : le tapioca, de fines pépites qui veloutent les soupes en se noyant dans la masse, et les perles du Japon, des billes qui restent entières et apportent une matière aux plats. 
Pour Alain Passard, il faut sortir le tapioca du bouillon : « C’est un produit contemporain, j’aime m’en servir en suivant les saisons. » En hiver, le chef le sert rissolé pour accompagner une endive meunière. Au printemps, asperges et petits pois sont cuits à l’anglaise avant d’être agrémentés de tapioca et assaisonnés d’huile d’olive. Yves Camdeborde aime le côté ludique des perles du Japon qu’il détourne façon riz au lait. Une recette qui date de sa première adresse parisienne, La Régalade : « Je cuis les perles dans un lait vanillé et je les sers avec une marmelade de fruits de saison. Depuis vingt ans que ça dure, tous les fruits y sont passés ! » Plus technique, Laurent Pourcel s’en sert pour lier une vinaigrette avec humour et légèreté : « Je réduis un jus d’orange que je monte ensuite à l’huile d’olive, j’ajoute un trait de jus de citron pour donner du peps et je termine par les perles cuites pour la liaison. » Parfaite sur un carpaccio de loup ou des pointes d’asperges, cette sauce new age interpelle par sa texture inattendue ; sa base peut-être déclinée à l’envi, avec un jus de carotte ou de truffe par exemple. Au chef de conclure : « Avant, les sauces étaient faites avec un roux, donc plus lourdes. Pourquoi ne pas s’ouvrir à de nouvelles textures ? » Un rôle de choix pour le tapioca !


Lucile Escourrou

La cuisine française a-t-elle perdu ses étoiles?



Depuis toujours, c’était la meilleure du monde. Confite dans son triomphalisme, la cuisine française a oublié que ce rang se méritait, accuse un critique gastronomique américain.


Repli sur soi, perte d'audace, absence de vision sur l'extérieur, haute conception d'elle-même, marque de mépris pour ce qui émerge en dehors d'elle, déconnexion devant les mouvements planétaires, nostalgie rance pour sa grandeur passée... Il en va de la gastronomie de la France comme de sa diplomatie : sa réputation bat de l'aile (et de la cuisse).
Etouffée dans le feu de l'histoire en marche, la France n'est plus qu'un petit pays qui, en plus de pleurer la perte de son image gaullienne de grande puissance, voit lui échapper l'une de ses plus grandes fiertés nationales : sa cuisine, son trésor patrimonial, son étendard prestigieux qui ne fait plus vibrer grand monde. Plus même les critiques gastronomiques étrangers qui, à l'instar de Michael Steinberger, journaliste spécialisé pour le Financial Times,le New Yorker, le New York Times Magazine et le site Slate, constate que la cuisine française est un "chef-d'oeuvre en péril"* Plus même les critiques hexagonaux qui comme Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin, auteurs duLivre noir de la gastronomie française**, dénoncent les travers et les dérives d'un savoir-faire.
"Dans certains villages et villes de France, il faut aujourd'hui lutter pour trouver ne fût-ce qu'une miche de pain convenable", nous confie le critique Michael Steinberger devant le petit café sans goût d'une célèbre brasserie parisienne de Montparnasse. Pour cet Américain, rien ne va plus dans les assiettes françaises qui lui ont pourtant procuré ses plus grandes joies, au point d'en faire son métier. Son livre suit son voyage sur les routes de France à la rencontre de producteurs de fromages, de viticulteurs, de cuisiniers pour saisir les raisons de cette déchéance.
Le soufflé est retombé
En préambule, il se souvient avec malice que, "par une soirée un peu trop chaude de septembre 1999", il avait échangé avec le chef du Crocodile à Strasbourg, Emile Jung, "sa femme contre du foie gras de canard",accompagné d'écailles de truffe en croûte de sel et d'un baeckeoffe de légumes. Un pur délice qui méritait le sacrifice de l'amour ! Une manière de dire qu'il prend très au sérieux la question du goût, comme si elle était pour lui "sa raison de vivre" autant que sa raison d'aimer. Nulle part ailleurs qu'au milieu d'un restaurant français, Steinberger dit ne pouvoir "gémir d'extase" à ce point.
Avec le temps, l'extase s'est tue. Le soufflé est retombé. Derrière l'écran (de fumée) des grandes stars des fourneaux, omniprésents dans les médias, y compris dans les émissions culinaires en vogue à la télé (Christian Constant, Thierry Marx, Jean-François Piège dans Top Chef, Yves Camdeborde et Frédéric Anton dans Masterchef), la cuisine française végète, tiède, triste, normalisée.
Les grandes figures de la gastronomie - avec Alain Ducasse en master modèle - sont pour beaucoup devenues de purs businessmen de la casserole, ambassadeurs d'une cause qui dérive d'une pratique culturelle vers la promotion d'une industrie du "luxe" hexagonal. Désubstantialisée, la cuisine n'est plus qu'une vitrine chic et chère.
Les vagues espagnole et scandinave ont pris le dessus
Longtemps défenseur de notre cuisine, Michael Steinberger reconnaît avoir, au gré de ses récents séjours hexagonaux pleins de désenchantements, rejoint la cohorte de mauvaises langues qui, depuis la fin des années 90, brocardent aux Etats-Unis notre réputation. Un article d'Adam Gopnik du New Yorker, "Is there a crisis in french cooking ?", dénonçait dès 1997 la gastronomie française, devenue "rigide, sentimentale, ennuyeuse et incroyablement onéreuse".
En 2003, le New York Times Magazine avançait que l'Espagne, grâce à sa fameuse "nueva cocina" - expérimentale, inventive -, avait supplanté la France comme première nation culinaire du monde. Le nouveau Bocuse s'appelait Ferran Adrià (chef d'El Bulli) et pratiquait la cuisine moléculaire.
Depuis, la vogue espagnole a fait place à la vague scandinave : le récent Bocuse d'or, récompense prestigieuse remise fin janvier à Lyon, a couronné trois chefs nordiques sans qu'aucun Français n'apparaisse dans le trio. Une première. Marginalisée, la France s'accroche à l'idée qu'elle se fait de sa grandeur. Nostalgie et tradition. Exemple : en novembre dernier, le "repas gastronomique des Français" a été inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco. La grande affaire ! Pour la première fois, une gastronomie nationale figure ainsi au patrimoine de l'humanité.
Légitime ou ridicule, cette inscription est symptomatique d'une panique nationale : le besoin vital de reconnaissance de son identité. Avec la gastronomie, la France s'invente un pur "objet de mémoire", qu'il faudrait préserver des attaques extérieures et protéger contre les évolutions des temps présents. Combat d'arrière-garde ou appel à résister aux dérives contemporaines de l'industrie agroalimentaire et de la "malbouffe" généralisée ?
La France, un pays mangeur de burgers et de pizzas
Michael Steinberger, toujours refroidi devant son café trop aqueux, rappelle que "la France est devenue le deuxième marché du monde pour l'entreprise McDonald's, devancée seulement par le pays à qui la planète doit le fast-food". Un pays dévoreur de burgers mais aussi de pizzas, dont la consommation atteint chez nous des records. Sans juger les raisons sociales et financières - repas bon marché, manque de temps - qui expliquent cet attrait, le critique américain regrette la fermeture croissante des cafés mais aussi "la baisse de qualité des produits qui ont longtemps formé la colonne vertébrale de la cuisine française : les viandes, les volailles, les fruits et les légumes impeccables".
Dans son livre, il consacre un chapitre entier au mystère des camemberts au lait cru qui ont quasiment disparu au profit des fromages au lait pasteurisé, moins savoureux. "Ils ne représentent plus que 10% de la production totale en France", regrette-t-il. Une dérive en partie liée à l'industrialisation de l'agriculture et aux normes hygiéniques imposées par l'Union européenne. Mais qui, selon lui, n'émeut personne. D'où son trouble : les Français auraient perdu le goût de leur excellence.
Pour nos plus hauts représentants de la gastronomie, un combat s'est pourtant engagé. Le 1er février, Guy Savoy, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Michel Guérard, Yannick Alléno, Gilles Goujon, Laurent Petit et Marc Haeberlin ont inauguré un Collège culinaire de France qui devra promouvoir les intérêts de la cuisine française auprès des politiques, exiger des moyens financiers, défendre les producteurs et les bons produits, favoriser la formation et l'éducation...
Bien que corporatiste, cette initiative souligne une prise de conscience sur les enjeux d'une cuisine perdue dans les affres de la mondialisation. Les débats houleux qui opposaient à la fin des années 90 les grands chefs (Gagnaire, Troisgros et Bras contre Ducasse et Robuchon) sur la manière de s'inscrire dans la mondialisation ou de se maintenir à l'abri des évolutions planétaires au nom du respect de l'identité semblent désormais dépassés. Aujourd'hui, la cuisine française n'a pas d'autre choix que de se réinventer.
La déploration, autant que son revers, la glorification, tient à une dimension culturelle bien ancrée : la passion que le pays déploie dans son rapport à la cuisine, en dépit des renoncements que dénonce Steinberger. L'historien Alain Drouard soulignait dans un récent essai, Le Mythe gastronomique français***, combien la gastronomie relevait d'une fable nationale, depuis les chroniques des premiers gastronomes Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin au début du XIXe siècle jusqu'aux querelles de spécialistes des guides actuels (Michelin, Omnivore, Fooding...). Plus qu'ailleurs, la gastronomie occupe une place centrale dans le débat public ; plus qu'ailleurs, on s'entre-déchire sur les objets du goût et du dégoût.
Si ce mythe abrite des zones d'ombre, en particulier sa tendance à l'autocélébration et au triomphalisme usurpé, il pourrait paradoxalement nous sauver. Michael Steinberger a l'honnêteté de mesurer les nouveaux frémissements qui gagnent nos cuisines : l'émergence de la "bistronomie" (une cuisine mêlant modestie et ambition), l'apparition de jeunes chefs inventifs, le renouveau de la critique gastronomique, la recherche de nouveaux goûts, la vigilance sur la qualité des produits bio redonnent une vitalité à la gastronomie française.
Le voyage de Steinberger s'achève sur un banc parisien de la place Saint-Sulpice, lieu d'un réveil gustatif : le critique y dévore le "2 000 feuilles" du pâtissier Pierre Hermé après avoir avalé la salade niçoise de Camdeborde, table voisine. On devine dans la description de ses "bouchées bienheureuses" que les frissons culinaires déjouent le péril qui plane par-dessus nos assiettes. Mythe écorné, la cuisine française n'est pas un mythe éteint.
Jean-Marie Durand
*La Cuisine française, un chef-d'oeuvre en péril de Michael Steinberger (Fayard), 292 pages, 19,90 euros **Le Livre noir de la gastronomie française d'Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin (Flammarion), 300 pages, 19 euros ***Le Mythe gastronomique français d'Alain Drouard (CNRS Editions, 2010), 160 pages, 17 euros