vendredi 5 août 2011

Le déclin d'une gastronomie - Métaphysique du trou à boucher


Les signes avant-coureurs se multipliaient: la baguette de Monoprix flasque et insipide servie au petit dej' dans un hôtel «bècebège» du XVIe arrondissement parisien, les pâtisseries trop sucrées devenues la norme plutôt que l'exception, le camembert (l'étalon fromage de l'Hexagone) en plastique et les frites surgelées qui n'ont pas la frite, sans parler des croissants huileux à peine maquillés par le Nutella.

En acceptant de devenir Européens, en 1999, les Français sont devenus un peu moins... Français. Et le contenu de leur assiette trahit la dérive des continents qu'ils redoutaient: le triomphe du plus petit dénominateur commun, une dilution des contrastes, la perte des spécificités régionales. On a vainement tenté de sauver l'orgueil national en inscrivant le repas gastronomique français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO l'année dernière, comme le tango, le festival turc de lutte à l'huile de Kirkpinar, l'art du pain d'épices croate et l'opéra de Pékin. Le drapeau rouge est officiellement levé: au quotidien, le sushi a remplacé le steak-frites et le burger, le jambon beurre.

Ces dernières années, j'ai mieux mangé à Barcelone qu'à Paris, même en me remémorant la célèbre purée de pommes de terre de Robuchon (davantage un produit laitier qu'un légume, entre nous) ou un dîner surfait et crispé chez le théâtral Alain Passard de l'Arpège. Oui, on peut encore se délecter à 300 euros le repas chez un toqué de renom qui survit grâce au tourisme snob et à ses étoiles Michelin. On peut aussi se boucher un coin d'un sandwich-merguez acheté dans la rue. Mais entre ces deux extrêmes, la France a perdu ce je-ne-sais-quoi qui renvoie au souci du détail, à la fierté du métier, à l'exigence de perfection qui la caractérisait.

Après les «trente glorieuses» qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, le cocorico s'est mis à perdre des plumes pour parvenir au tournant du siècle avec une personnalité gastronomique malmenée par la mondialisation, les techniques agricoles intensives, la récession, les taxes élevées maintenues jusqu'en 2009 (19,6 % au resto contre 5,5 % dans les restos-minute), l'immigration plus couscous que cassoulet, un taux de chômage endémique (9,5 %) et l'invasion du néfaste-food. Le pouvoir d'achat? Au régime minceur et en chute libre depuis les années 1970.

De «typiques», les petits marchés de village ont basculé dans le «folklorique», quand ils n'ont pas carrément disparu. Les prix pour l'authenticité se sont affolés et 80 % des achats se font désormais à l'Hypermarché et chez Carrefour, où vous entrez acheter un paquet de riz et ressortez avec un frigo. C'est le triomphe du produit industriel sur le petit producteur qui vient vous vendre ses fraises 8 euros la barquette, les ongles encore tout terreux. Je n'ai jamais goûté d'aussi bonnes fraises. Mais qui peut encore se les offrir, sauf comme produit de luxe bon à raviver la nostalgie ou comme souvenir de voyage?

Le produit, tout est dans le produit

Depuis une dizaine d'années, des correspondants étrangers commencent à sonner le glas, nous raconte le journaliste américain Michael Steinberger dans son essai Au revoir to All That. Food, Wine and the End of France, paru en 2009 et traduit au printemps dernier sous le titre La Cuisine française, un chef-d'oeuvre en péril. Critique de vins pour Slate et journaliste économique pour le Financial Times, Steinberger a complété son tour de France pour tenter de localiser l'origine du malaise, interviewant de grands chefs, des restaurateurs, des marchands de vin, des artisans. Selon lui, le patient est sous respirateur artificiel aux soins intensifs.

«Is there a crisis in French cooking?», interrogeait son homologue Adam Gopnik dans un essai paru dans le New Yorker en 1997, où il qualifiait cette cuisine de rigide, sentimentale, coûteuse et fade. Ont emboîté le pas le magazine du New York Times en statuant en 2003 que l'Espagne avait supplanté la France et le magazine Gour-met, en 2005, estimant que Londres était devenue «la» meilleure ville où manger dans le monde. Certains chefs français, dont le «grand Vatel» à cause d'une cargaison de poissons arrivée trop tard pour un banquet de Louis XIV, se sont suicidés pour moins que cela.

On savait que la France perdait ses cafés et ses zincs — ils sont passés de 200 000 en 1960 à 40 000 en 2008 —, on savait que les Français souffraient d'obésité eux aussi, mais on sait peut-être moins que le pays du pot-au-feu représente le second marché en importance en dehors des États-Unis pour McDo. Une intégration sociale et commerciale réussie dans une culture où tout s'opposait au pré-mâché, José Bové en tête. Les Français, qui passaient 88 minutes à table il y a 25 ans, s'y attardent désormais 38 minutes. Tout fout le camp.

«Jadis, nous mangions, ce qui produisait la merde, si vous me permettez le mot; aujourd'hui, nous faisons l'inverse: nous commençons par manger de la merde, ce qui contribue à produire l'or des empoisonneurs...», conchiait, oups!, confiait le philosophe Michel Onfray en décembre dernier au magazine Marianne.

Personnellement, après un mois en sol français, je ne suis pas arrivée à comprendre comment on pouvait produire autant de «merde» dans la restauration moyenne alors que les produits de base demeurent exceptionnels en regard de ce que nous trouvons sur le marché québécois. Beurre, oeufs, yogourts, melons, concombres, pêches, palourdes, moules, la fraîcheur est exemplaire et les saveurs, tantôt subtiles, tantôt concentrées, toujours au rendez-vous. Les fruits n'ont pas cet arrière-goût aqueux tirant sur le carton comme chez nous. Un artichaut breton est encore un régal. Certains fromages fermiers résistent à l'envahisseur et à l'uniformisation.

Pourtant, brasseries et bistrots servent la même version pré-cuisinée du coq au vin, de la soupe à l'oignon ou de la crème brûlée en poudre achetée dans une grande surface, les mêmes fromages mastics aseptisés. La main-d'oeuvre coûte cher; un chef pâtissier est un luxe et le plongeur n'a visiblement plus le temps d'éplucher les pommes de terre. Le tourisme de masse n'aide pas, bien sûr. À quoi bon se fendre en quatre pour un client qui ne fera pas la différence entre les macarons bling-bling de chez McDo et ceux de Dalloyau?

La fin des haricots?

Dans un pays où le titre de «meilleur ouvrier» se mérite comme une Légion d'honneur, où les métiers de bouche ont longtemps été synonymes de sueur, de chaleur, de dur labeur, ce déclin ne passe pas inaperçu. Et les jeunes ne suivent pas nécessairement, ni en regard du sacrifice de soi mis au service des intérêts supérieurs de la profession, ni comme consommateurs intéressés à préserver les traditions. Elle est loin l'époque où l'on acceptait de servir de souffre-douleur comme marmiton en espérant graduer au poste de gâte-sauce.

Et il est révolu le temps où chaque «maison» digne de ce nom nous réservait la crème de sa crème, la pérennité d'un savoir-faire, une expertise, qui aujourd'hui semble faire cruellement défaut. Si l'on creuse sa tombe avec ses dents, pas de doute, l'idée d'une certaine France se porte mal. Et sans cette idée, il nous manque une mère patrie.

Et les zestes

Aimé: le restaurant Chez Marianne dans le Marais à Paris. C'est la seule fois où nous avons bien mangé au resto durant un mois et c'est la seconde fois que je visitais l'endroit. On y sert des zakouskis russes et moyen-orientaux avec ou sans vodka. L'endroit est charmant et pas du tout prétentieux. On s'y régale de falafels, d'humus, de salades de légumes cuits, de caviar d'aubergine et de pita. À adopter. 2, rue des Hospitalières Saint-Gervais (4e).

Remarqué: à quel point le mythe du garçon de café hyper arrogant et chiant avait changé en France. Coup de bol? Tous sympas, plutôt enjoués, aimables et serviables. Bref, tout ne va pas si mal côté service.

Revisité: Rose Bakery (trois succursales parisiennes), un petit resto plutôt végé anglais où les cakes et les desserts sont les grands vainqueurs au menu. C'est branchouille, très «healthy» (comme ils disent), mais cette fois-ci, déception. 20 $ pour une salade niçoise aux légumes bios et au tofu (nature), c'est un peu maigre. Et la fraîcheur des légumes laissait à désirer. Par contre, côté cake marbré, citronné ou à l'orange, cheesecake ou crumble à l'heure du thé: imbattable.

Essayé: un resto végé (Le Potager du Marais) près de Beaubourg. Rien à faire, les Français n'y sont pas encore. Le végétarisme demeure punitif et sans esprit, réservé aux filles, aux gais, aux écolos et aux affligés de l'enzyme.

Rigolé: en lisant l'édition 2011 du Nouvel Observateur «Les 400 lieux branchés de Paris». Si vous crevez d'envie de savoir où sortent les people et les fashionistas, si vous êtes intéressés par la déferlante burger qui s'est abattue sur Paris, en même temps que le «fusion food» et les inventions moléculaires, voilà un numéro indispensable. Dans tous les cas, de bonnes adresses pour ne pas boire ou manger idiot dans une ville où la contrefaçon est devenue la norme.

Salivé: devant le blogue Paris breakfast, un délire visuel d'une foodie très portée sur le sucre. Les photographies exquises ne vous feront pas prendre un gramme. Ses macarons de mercredi dernier valaient le détour. Parfois, c'est meilleur à regarder...parisbreakfasts.blogspot.com
Adoré: le livre The Sweet Life in Paris de David Lebovitz, un chef expat américain qui a choisi d'y vivre et d'y gagner sa croûte, notamment avec son blogue où les bonnes adresses foisonnent. C'est le Peter Mayle de Paris qui nous explique le pourquoi du comment et jette un regard mi-amusé, mi-caustique sur les comportements alimentaires et urbains des Parisiens. Un exemple parmi d'autres: si vous cherchez un bon chocolat chaud (lire: pas tiré d'un sachet), recherchez la mention «à l'ancienne». Ça vaut pour beaucoup de choses, pour le pain aussi.www.davidlebovitz.com

Emmené: les enfants manger au Bouillon Chartier, une institution classée monument historique qui subsiste depuis 1896 dans le 9e arrondissement parisien. On y va pour le décor Belle Époque, les serveurs d'une autre époque et les prix rétro. Ce n'était pas très bon il y a 30 ans, ça n'a pas changé une miette, mais ça reste un détour obligé pour retrouver le Paris de la tête de veau sauce gribiche, des quenelles sauce Nantua et du baba au rhum Chantilly. Les enfants ont adoré. www.bouillon-chartier.com
Josée Blanchette   5 août 2011