mardi 29 novembre 2011

Lait de poule (Noël)


Ingrédients :

     4 tasses de lait
     5 clous de girofle entiers
     1 cuillère à café de cannelle moulue
     12 jaunes d’œufs
     1 / 2 tasse de sucre (sucrer à son goût)
     1 / 2 tasse de rhum
     4 tasses crème
     2 Cuillères à café d'extrait de vanille
      Un  peu  de muscade moulue

Préparation :
1. Mélanger le lait, les clous de girofle, 1 / 2 cuillères à café de vanille et de cannelle dans une casserole, faire cuire à feu doux 5 minutes.

2. Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, fouetter jusqu'à ce que l’appareil blanchisse  puis verser ce mélange au lait chaud en fouettant  ou remuant constamment à feu moyen pendant 3 minutes ou jusqu'à ce le mélange s’épaississe, il ne faut pas que la crème entre en ébullition, ensuite enlever du feu, retirer les clous de girofle, puis laisser refroidir environ 1 heure.
   
3. Incorporer le rhum, la crème, 2 c. à thé de vanille et noix de muscade. Réfrigérer avant de servir pendant la nuit.

Un des plats de Noël de Noël à la Barbade


Il est composé d'un poisson dont les Barbadiens raffolent c'est le poisson volant (pas vendu sur les marchés guadeloupéens, mais consommé en Martinique). A la Barbade il est grillé et accompagné de « jug-jug » un mélange de pois et de maïs, de patates douces et de noix de coco.

Salade de lambi (Conch Salad pour 2 personnes) Bahamas


Ingrédients:

3 citrons verts
1 oignon
1 tomate
2 conque  (lambis)
2 piments oiseau
1 poivron vert
sel au goût

Préparation :

Allez au marché  aux poissons 
où ils vendent des conques vivants 
Acheter 2 livres de conque et  les faire nettoyer.

À votre retour, les frotter avec du sel ou de la chaux puis rincez. Découpez la "veine" dans partie plate, jetez.

Hacher le rouge et le noir  "la lèvre". Coupez la viande
à partir du "pied".

Couper en petit dés  ou cubes, les mettre dans un bol en verre puis les recouvrir avec le jus de 2 à 3  limes et salez à votre goût.

1 à 3 piments oiseau sur le côté du bol avec le dos de la cuillère, mélanger tout.


Ajouter au milieu des dés d'oignon, une grande tomate et un poivron vert.

Ajouter à la salade, bien mélanger. Réfrigérer pendant une heure. Servir avec le pain blanc doux et long  et  avec du beurre. 

La stevia, un édulcorant végétal à la conquête du marché européen


Zéro calorie et 100 % naturel. C'est fort de ces deux arguments que la stevia, un édulcorant végétal, s'apprête à conquérir les marchés du Vieux continent. Le 12 novembre, la Commission européenne a en effet autorisé l'utilisation d'extraits de cette plante dans certaines catégories d'aliments : produits laitiers, boissons, édulcorants de table, céréales pour le petit-déjeuner ou confiseries. La mesure entrera officiellement en vigueur le 2 décembre. "L'ultime obstacle dans le processus de régulation a été levé", s'est réjouie dans un communiqué Maria Teresa Scardigli, directrice exécutive du Conseil international de la stevia, instance chargée de défendre les intérêts des firmes commercialisant des produits à base de cette plante.

AUTORISÉE DANS UNE TRENTAINE DE PAYS

Avec un pouvoir sucrant jusqu'à 300 fois supérieur à celui du sucre, la stevia, plante originaire du Paraguay, est consommée depuis plusieurs siècles par les indiens Guarani. Aujourd'hui cultivée à grande échelle, elle est utilisée dans une trentaine de pays dans le monde. Ses vertus ont déjà conquis depuis plusieurs années le marché nippon – bénéficiant notamment de l'interdiction des édulcorants chimiques par les autorités – mais aussi, plus récemment, celui des Etats-Unis, après la levée en décembre 2008 des restrictions de la Food and Drug Administration, qui la considérait à fortes doses comme une plante abortive.
La France avait été le premier pays de l'Union européenne à autoriser, en septembre 2009, l'utilisation et la commercialisation du Rebaudioside A, l'édulcorant issu de la stevia. Un feu vert qui n'avait pas échappé à plusieurs entreprises agroalimentaires, comme le géant des produits laitiers Danone. Dès 2010, celui-ci avait surfé sur l'image naturelle et faiblement calorique de ce nouvel édulcorant, avec une gamme des ses yaourts allégés Taillefine. Le groupe Coca-Cola a pour sa part lancé en 2010 Fanta Still"la première boisson à base d'extraits de stevia [commercialisée dans l'Hexagone]".
Coca Cola a par ailleurs annoncé, dans la foulée de la décision de la Commission européenne, le développement de nouvelles boissons à base de l'édulcorant végétal. Il faut dire qu'en octobre, la commission des finances de l'Assemblée nationale avait élargi la nouvelle taxe sur les sodas aux boissons "light", avec édulcorants de synthèse, alors que seules les boissons sucrées étaient ciblées initialement. Cette taxe a été retoquée, le 22 novembre, par le Sénat, mais devrait finalement bien être adoptée par l'Assemblée nationale dans les prochaines semaines.
D'autres grandes firmes, comme l'Américain Merisant, investissent depuis plusieurs années dans la stevia. "Nous avons constaté une forte demande des consommateurs pour des produits naturels (...). En même temps, il y a un vrai intérêt pour une réduction de la consommation de sucre", a expliqué à l'AFPHugues Pitre, directeur général pour l'Europe du groupe qui propose plusieurs édulcorants de table à base de cet édulcorant végétal, avec notamment Canderel Green et Pure Via.
UN SUBSTITUT À L'ASPARTAME ?
Car un des enjeux essentiels de la stevia est de proposer une alternative à l'aspartame. Cet édulcorant chimique controversé est actuellement le plus utilisé au monde. On le retrouve dans quelque 6 000 produits, du chewing-gum aux boissons allégées, dont plus de 500 produits pharmaceutiques. Selon le Réseau environnement santé, près de 200 millions de personnes en consommeraient"régulièrement" dans le monde.
En janvier, le RES avait attiré l'attention sur deux études : l'une concernant l'ensemble des édulcorants chimiques (dont l'aspartame), qui favoriseraient des naissances avant terme chez les femmes ; l'autre conduite sur des souris mâles, chez qui cet édulcorant artificiel provoquerait certains cancers. Face à ses résultats, la Commission européenne avait invité, en mai, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) à anticiper la réévaluation complète de la sécurité de l'aspartame. Celle-ci, initialement programmé pour être achevée d'ici 2020, devraitêtre finalisée en 2012. Début septembre, le ministre de la santé, Xavier Bertrand, indiquait avoir demandé à l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), une "réponse précise" sur les éventuelles difficultés que poserait l'édulcorant chimique.
SON DÉFAUT : UN ARRIÈRE-GOÛT DE RÉGLISSE
Joint par Le Monde.fr, Xavier Terlet, fondateur de XTC, un cabinet de conseil sur l'innovation alimentaire, estime que la stevia n'est pas le produit miracle dont tout le monde parle : "en dépit de son côté 'magique' – sans calorie et naturel – la stevia a un défaut majeur : son goût". En effet, l'édulcorant laisserait sur le palais un arrière-goût de réglisse. Ainsi explique-t-il, les industriels de l'agro-alimentaire vont sans doute privilégier la création de nouveaux produits, plutôt que remplacer l'aspartame : "prenez un produit comme le Coca Light, développé en 1989, vous ne pouvez pas en changer le goût comme ça. La stevia pourra facilement trouver une place pour des produits qui n'ont pas de référent-goût, mais elle ne pourra pas s'imposer face à des aliments clairement identifiables par les consommateurs".
Le fondateur de XTC reconnaît toutefois que depuis l'autorisation des autorités françaises, son cabinet est sollicité par de nombreux clients pour développer des produits à base de stevia. "La dimension de naturalité est très en vogue auprès des consommateurs, justifie-t-il. Et la stevia offre une solution intéressante à cette demande."
Concernant la décision de la commission européenne, M. Terlet est catégorique : elle n'aura "aucun" impact direct sur le secteur agroalimentaire. La stevia trouvera"doucement" sa place sur le marché des édulcorants, "sans à-coup". "La seule variable qui pourrait accélérer l'utilisation de la stevia, c'est l'interdiction de son principal concurrent : l'aspartame", estime-t-il. Et en plein débat sur l'inocuité de l'édulcorant chimique, l'analyste reconnaît que cette hypothèse est loin d'être"impossible".
Aude Lasjaunias

samedi 26 novembre 2011

Quelle huile utiliser pour quel plat ?


Varier les plaisirs est notre credo ! Pour cela il faut savoir jongler avec nos huiles de cuisine. Utilisées pour nos vinaigrettes, marinades ou cuissons, on revient sur ces denrées indispensables.


Dans une société où les matières grasses sont bannies, il est parfois bon de rappeler que les graisses sont essentielles pour notre équilibre alimentaire (à condition évidemment de les consommer en bonne quantité). L'huile est un produit de qualité qui peut s'insérer à toutes les étapes de notre cuisine : entrées, plats ou desserts, quelle huilej'utilise pour quel plat ?
L'huile de truffe : cette huile est perçue comme un produit prestigieux. On l'utilise en général pour l'élaboration de plats raffinés. Très forte en goût, de petites quantités suffisent pour redonner du gôut et de la saveur à notre cuisine. Elle se marie parfaitement avec un écrasé de pommes de terre par exemple, on y ajoute un fin filet d'huile de truffe et on déguste ce met divin.

L'huile de noisette ou de noix : ce sont des huiles très parfumées, de ce fait on n'hésite pas à parfumer nos salades avec de l'huile de noix ou noisette. 
On préfère les utiliser simplement combinées à un peu de vinaigre. Si on souhaite les utiliser pour faire notre sauce vinaigrette, il sera judicieux de la mélanger à d'autres huiles moins fortes en goût pour éviter l'overdose.

L'huile d'olive : est certainement la star des huiles, après l'huile de tournesol. Son parfum provençal nous séduit forcément. On peut l'utiliser pour la cuisson en remplacement du beurre, elle donnera du goût à la cuisson des légumes notamment. Et on peut également assaisonner nos salades avec de l'huile d'olive, soit en la combinant à du vinaigrette balsamique, soit en l'associant à une vinaigrette à base de moutarde.

L'huile de colza : idéale pour la mayonnaise ! L'huile s'émulsifie quand elle est battue, l'huile de colza a un goût neutre, ce qui la rend idéale pour faire notre mayonnaise maison. L'huile de colza est notamment réputée pour sa teneur en oméga 3, bon pour diminuer notre fréquence cardique, cela en fait un objet de convoitise.

L'huile de noix de coco : notre meilleure alliée pour lutter contre le cholestérol, car elle est très riche en acides gras essentiel ! L'huile de coco garde l'odeur caractéristique de la noix de coco. Elle est beaucoup utilisée dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, glaces ou margarines. A la maison on peut s'en servir pour parfumer nos desserts ou nos recettes sucrées/salées d'une touche exotique.

L'huile de pépin de raisin : le raisin est riche en vitamine E, excellent pour notre peau et donc pour notre teint. Pour celles qui sont fachées avec les fruits voici une excellente alternative, l'huile de pépins de raisins. On s'en sert généralement pour assaisonner ses salades.

L'huile de maïs : c'est une des huiles les plus récentes, sa fabrication n'a commencée que dans les années 60. Encore un peu méconnue en Europe, elle est surtout utilisée outre-altlantique dans l'industrie agro-alimentaire pour la confection de margarine ou la friture. 

Gianina PLESCA

jeudi 24 novembre 2011

ESCALOPE DE VEAU AU GRUYÈRE AOC SUISSE ET VIANDE DES GRISONS





Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de veau très fines
12 tranches fines de Gruyère AOC suisse
8 tranches de viande des Grisons
2 œufs
2 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de chapelure


Etalez les escalopes de veau. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Recouvrez-les au maximum de tranches de viande des Grisons puis de Gruyère AOC suisse. Roulez en serrant les escalopes une par une et constituez des rouleaux d’environ 5 cm de diamètre. Maintenez-les à l’aide de pics en bois pour empêcher qu’elles ne se déroulent pendant la cuisson.
Passez-les à la faine, puis à l’œuf battu et finissez avec la chapelure.
Faites cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive les rouleaux d’escalopes à feu moyen voire doux 5 min.
Coupez en médaillons : en tranches de biais de 2 cm.
Disposez en cercle ou demi-cercle avec une salade de roquette.
 

ANTIPASTI DE REBLOCHON



Ingrédients - Pour une trentaine de bouchées :

1 Reblochon 
15 fines tranches de viande des Grisons ou de Bresaola
Herbes fraîches : marjolaine, thym ou sarriette
Huile d’olive
1 poignée d’olives mélangées
Poivre du moulin

TATIN POMME PAMPLEMOUSSE





RECETTE DE GONTRAN CHERRIER, ARTISAN BOULANGER RUE CAULAINCOURT, PARIS 18
Ingrédients : 
1 Pâte brisée
6 à 8 pommes coupées en deux (grany smith) 
1 pamplemousse
300 gr de sucre 
zestes de pamplemousse


Commencez par extraire les zestes de pamplemousse et découpez-les en filaments avant de les blanchir.
Pressez le pamplemousse et mouillez le sucre avec le jus.
Faites caraméliser dans une casserole les 300 gr de sucre mouillé au jus de pamplemousse. 
Versez le caramel dans un moule et répartissez dessus les filaments de zestes.
Déposez les pommes épluchées et coupées en deux par dessus.
Mettez au four pour 45 minutes de cuisson à 180. 

Sortez la préparation du four et recouvrez avec la pâte brisée puis refaites cuire 20 à 30 minutes de plus au four.

POÊLÉE DE FOIE GRAS À LA FLEUR DE SEL, POMMES ANTARÈS



PAR LE CHEF SÉBASTIEN CRAMARD DU RESTAURANT CHÂTEAU COLBERT 49360 MAULEVRIER
Ingrédients pour 6 personnes :

1 lobe de foie gras de 500gr
4 pommes Antarès
300gr de mâche
4 échalotes
2.5 dl de fond de volaille
100 gr de beurre
6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
vinaigrette à l’huile de noix
Cerfeuil, ciboulette
Fleur de sel et poivre concassé

Dressez la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette. Découpez les pommes en quartier et les faire revenir dans 30gr beurre, puis disposez les au centre de l’assiette.
Emincez en tranches de 1 cm le foie et saisissez les sur chaque face 1 mn. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle et ajoutez les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laissez les réduire. Progressivement, incorporez le beurre restant en morceaux.
Disposez ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce. Rectifiez de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servez les immédiatement

SOUFFLÉ CHAUD DE POMMES ANTARÈS



PAR LE CHEF SÉBASTIEN CRAMARD DU RESTAURANT CHÂTEAU COLBERT 49360 MAULEVRIER
Ingrédients pour 6 personnes :

12 pommes Antarès
340 gr de sucre semoule
4 blancs d’œufs

Coupez le chapeau de 6 pommes : évider à l’aide d’une cuillère parisienne le centre et récupérez la chair. Réservez ces 6 pommes au réfrigérateur.
Dans une casserole, coupez les 6 autres pommes et ajoutez la chair restante avec 300 gr de sucre. Laissez réduire en compote puis mixez.
Montez les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant.
Incorporez dans les blancs, la compote et fouettez 10 tours. Lissez à la spatule.
Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin.
Enfournez à 175° (Th 6) durant 12 mn.
Servez immédiatement.
Astuce : peut aussi s’accompagner d’un sorbet ananas

Pommes et courges en écrin d’or, la saint jacques et l’anguille fumée, un trait de cresson du jardin



Recette par Eric Guérin

Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith 
4 Saint Jacques 
15 gr d'anguille fumée 
1 cuillère à soupe d'Oyster sauce 
4cl de crème balsamique blanc 
15 cl de mirin 
15 cl de vinaigre de riz 
1 feuille de nori séché

Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin 
5cl de bouillon de volaille 
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin

Pour la purée fine de pomme 
2 granny smith 
1 citron vert
Pour les pommes d'amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette :
Pour les sushi
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l'anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l'anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d'huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme, peler les fruits les tailler en cubes ajouter le jus de citron et mixer finement.
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle ci la cuire au vapeur et ensuite la mixer assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d'huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d'amour
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l'ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).

Pour le dressage
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d'une bande d'algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d'amour, décorer avec un peu de cresson de jardin