Langoustine et caviar ossetra à la crème de poireau, pistou de nori à la pistache

Recette par Bruno Ménard


Huile de poivron rouge ; 2 queues de langoustines de 60 g par pers. ; ciboulette ciselée ; corail de homard haché ; sésame blanc grillé ; crème de poireau ; caviar ; mini-cresson ; pétales de fleurs jaunes.
Huile de poivron :
250 g de poivron rouge ; 500 ml d'huile de pépin de raisin ; Piment d'Espelette ; Sel
Passer le tout au mixer, puis à l'étamine ; 1 gousse de vanille ; Haris.
Pistou de pistache :
300 g de pistache de Sicile ou d'Iran ; 300 g de nori ; 100 g d'huile de pistache ; 500 ml d'eau ; 20 g de sel ; Colorant vert.
Tout mélanger. Passer au freezer puis au Pacojet.
Crème de poireau :
200 g de poireau émincé ; 70 g d'oignon ciselé ; 500 g de crème double ; 2 feuilles gélatine (3 g) ; Sel, Poivre ; 70 g de beurre.
- Faire tomber le poireau, les oignons au beurre avec le sel et poivre. Ajouter la crème épaisse, cuire doucement 20 a 30 minutes
- Faire tremper la gélatine, passer au tamis fin. Refroidir et ajouter la chlorophylle de persil, rectifier l'assaisonnement
Caviar Ossetra :
6 g de caviar par personne ; chlorophylle de persil.
Langoustine :
- Assaisonner les langoustines avec l'huile de poivron, sel, poivre. Les envelopper dans du papier film.
- Cuire au four vapeur à 85 °C jusqu'à 39 °C à cœur. Refroidir en cellule.
- Badigeonner d'huile de poivron, ciboulette ciselée, sésame et corail haché. Ajouter la crème de poireau puis le caviar, décorer avec les fleurs jaunes, la ciboule ou le cresson.