Recette par Patrick Jeffroy
Pour 2 personnes :
2 rougets barbet de 250/300 g
2 oignons de Roscoff AOC
1 tomate coeur de bœuf
1 piment rouge doux
1 échalote "tradition"
1 c. à soupe de sésames blond et noir mélangés
1 c. à café de sauce soja
2 noix de beurre
5 cl de vin blanc
1 pincée de sucre, sel, poivre
1 trait de citron
Ecailler les rougets, vider et conserver les foies. Rincer à l'eau froide, essuyer au papier absorbant. Lever en papillon. Désarrêter.
Ecraser les foies de rougets sur la planche. Saler les filets côté chair. Etaler la purée de foies côté chair. Parsemer de sésame côté peau. Réserver.
Préparer une marmelade d'oignons en cocotte : fondre l'oignon émincé au beurrre à feu doux à couvert. Remuer, surveiller la caramélisation, ajouter le vin blanc. Saler, poivrer légèrement. Finir à couvert à feu très doux.
Préparer la fondue de tomate au piment doux : monder la tomate, épépiner. Eplucher, émincer l'échalote. Ouvrir le piment, enlever les graines, émincer. Fondre le tout en cocotte avec 10 cl d'eau. Cuire à feu doux. En fin de cuisson ajouter le sucre, mixer très fin. Ajouter le soja et le jus de citron à votre goût.
Cuisson du rouget : étaler la marmelade d'oignons dans une plaque à rôtir. Déposer les rougets côté foie sur les oignons. Cuire 1 mn 30 au four th. 7/8. Déposer sur assiettes chaudes. Servir la fondue de tomate sur le côté.
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