cachupa rica pour dix sérieux mangeurs (Cap Vert)

Cuisson des haricots et du maïs: 

• 1    litre de maïs kutchido (maïs pilé avec art pour retirer la première peau)
• ½  litre de haricots secs  - maïs ou Alaric deux  variétés tarbaises, cultivées au Cap-Vert, et qui sont les meilleurs (surtout, ne prenez pas, comme indiqué sur Internet, les haricots dit de java ou birman… peut-être mortel si mal cuisiné)
• ½  litre de haricots œil de perdrix (très bon goût)
• 2  carottes épluchées
• 2  oignons piqués de 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni : Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés
• 1 belle couenne de porc  noir de Norte (toussinho) coupée en 2

 Les viandes : 

• 10 morceaux de collier d'agneau
• 10 morceaux d'échine de porc  noir de Norte
• 50 morceaux de 1cm de saucisse de terra (blanchis et rôtis)
• 5 cuisses de canard ou de poulet coupées en deux
• 2 pieds de porc noir de Norte

la cuisson : 

• 200 g de carottes et
• 200 g d'oignons taillés en petits dés
• feuilles de chou portugais coupées en lanières
• gousses d'ail dégermées et écrasées  
• 5 tomates concassées
• 1 piment
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre
• Coriandre en feuilles.

 Préparation de la Katchupa : 

• Faites tremper maïs et haricots la veille au soir.
• Le lendemain mettez à cuisiner dans une grande casserole le maïs couvert d'eau pendant 30 mn.
• Ajouter les haricots, les 2 carottes, les oignons cloutés, le bouquet garni, les couennes de porc.
• Poivrez
• Mais il ne faut surtout pas saler pour ne pas durcir les haricots.
• Laissez cuire à faible ébullition et ajouter de l’eau si nécessaire.
• Vous pouvez ajouter à votre eau de cuisson une cuillérée à café de bicarbonate de sodium qui va accélérer la cuisson des haricots.
• Mais le secret d’une bonne katchupa, c’est le temps de cuisson…
• Ecumez bien votre cuisson.
• Dans une grande cocotte, faites suer doucement à couvert avec un peu de graisse votre garniture carotte oignons ail et chou pendant 10 mn.
• Pendant ce temps dans une grande poêle faites revenir tous les morceaux de viandes.
• Puis égouttez sur une passoire pour retirer le maximum de gras.
• A ce moment dans la cocotte ou a suée votre garniture ajoutez les tomates, le piment.
• Faites cuire 2 min puis ajoutez les morceaux de viandes, sans les saucisses, et couvrir d'eau froide.
• Portez à  ébullition, ajouter la noix de muscade, salez, poivrez au poivre du moulin et laisser à couvert doucement  pour deux heures de cuisson.
• Pendant ce temps, commencez à contrôler la cuisson des haricots et du maïs. Lorsqu'ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits
• gouttez-les.
• Lorsque votre viande est bien cuite,  avec une écumoire enlevez les morceaux.
• Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de moulinex.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Dans une grande cocotte, mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes de lard coupées en morceaux puis couvrez de l'eau de la cuisson.
• Porter à  ébullition, ajouter la coriandre et réduisez à feu doux  la cuisson et couvrez pour 20 minutes.

 Bon appétit! 

• Lorsque vous avez un reste (rare). Au Cap-Vert, nous faisons au matin la katchupa guizotta, c'est-à-dire revenu à la poêle avec de l’ail. Avec un café c’est un régal, ça c’est mon mari français qui vous le confirme.
  
  
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