CUISINE HAÏTIENNE- LES POIS (PWA)

pois noir

La cuisine haïtienne est une pratique subtile car malgré très riche, elle demeure discrète dans son aspect simpliste. Mais une intrusion dans son intimité révèle l'ampleur de ses variétés de produits, de menus, de recettes et tellement d'autres aspects insolites.

Si nous devions la comparer avec la cuisine les plus populaires pour leurs variétés de recettes et de produits, entre autres, la chinoise, la cuisine haïtienne certainement ne fait nullement piètre figure. 

Une de ses spécialités insoupçonnées, et qui constitue en même temps une industrie très discrète, est celle des POIS, leur culture, récolte, leur conservation et leur cuisson.

À cause de la difficulté d'accès existant au pays, les pois récoltés sont en général séchés et conservés naturellement  avant d'être vendus dans les marchés.

 Les pois ne sont pas cultivée de manière industrielle à cause de la polyculture.  Certaines variétés sont aussi importées de l'étranger et principalement des États Unis.

Les pois sont consommés en sauce ou cuits ensemble avec  une céréale.

Certains types de pois sont récoltés presque dans toutes les régions d'Haïti.  Par contre d'autres variétés ne sont connues que dans des régions spécifiques selon le climat.

 Il existe aussi d'autres types de pois qui ne sont pas consommés en Haïti et sont taxés de non comestible par ignorance puisqu'ils constituent des mets de choix dans d'autres cuisines.

Chaque région possède ses recettes de cuisson et font du produit un élément en constante nouveauté.  Le pois apprêté en sauce est appelé Sòspwa (en français sauce aux pois).

pois kongo

Parmi les variétés de pois cultivés et consommés en sauce nous pouvons citer:

Sòs pwa wouj:  Le pois rouge est connu sous le nom d'haricot 
rouge ou kidney bean.

sòs pwa nwa;

sòs pwa blan;

sòs pwa kongo;

sòs pwa jenwa;

sòs pwa vet;

sòs pwa chikann;

Sòs pwa frans

(Recherche: Sébastien Raphael, Philippe N. Éveillard)

Les sòspwa sont sujets à la fermentation, lorsqu'ils ne sont pas très bien cuits.

Lorsqu'ils ne sont pas très bien cuits, les Sòspwa son sujets à la fermentation et se conservent très mal.

Les sòspwa non réfrigérés fermentent facilement à la chaleur. Certaines personnes ne tolèrent pas le sòspwa et on tendance à subir une indigestion. Dans ce cas, on leur fait boire un mélange d'eau avec quelques prises de bicarbonste de soude. 

Eddy Garnier

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