Ravioli de langouste, langoustine et saumon avec un velouté de cerfeuil et citronnelle

Recette par Gordon Ramsay

Ingrédients 
300 g de pâte à raviolis, 300 g de filets de saumon, 300 g de chair de langouste, 15 g de chair de langoustine, 50 ml de crème fraîche, quelques gouttes de jus de citron, une poignée d'herbes mélangées (basilic, coriandre, cerfeuil), citronnelle.
Préparation
1 jour à l'avance
Faire la farce des raviolis. Mettez 100 g de saumon dans un mixer avec une pincée de sel et de poivre. Réduire en une purée ferme et ajoutez 50 ml de crème fraîche. Laissez reposer le mélange durant 20 mn. Coupez en dés la chair de langouste et de langoustine ainsi que le reste de filets de saumon. Bien mélangez et laissez reposer également 20 mn. Couvrir ensuite le mélange langouste/langoustine avec la purée de saumon. Ajoutez le citron et les herbes ciselées. Poivrez et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Laissez reposer encore 20 mn. Formez des petites boules de farces de 80 g chacune et placez-les sur une assiette.
Le jour suivant 
Roulez 300 g de pâte à ravioli (recette classique avec farine, oeufs, eau et sel) afin d'obtenir une fine feuille. Déposez-la sur une surface farinée et découpez des ronds de 12 cm. Placez une petite boule de farce sur chacun d'entre eux. Passez les bords au jaune d'oeuf, mettre un autre rond de pâte dessus et pressez les côtés en veillant à ne pas laisser d'air à l'intérieur des raviolis.
Cuisson
Jetez les raviolis dans l'eau bouillante 3 à 4 mn. Refroidissez les aussitôt à l'eau glacée et réservez. Faites le velouté avec la citronnelle et le cerfeuil ciselés. Puis repassez les raviolis dans l'eau bouillante durant 2 à 3 mn. Egouttez.
Dressage
Servez les raviolis avec le velouté, un filet d'huile d'olive et éventuellement un chutney de tomates.