Le macadam

Le macadam,   dont je tiens à vous parler, n'est pas le " revêtement de sol fait de pierres concassées liées avec du sable et du goudron, et soumis à un forte compression." mais d'un plat de la cuisine  traditionnelle martiniquaise, une recette jadis populaire aujourd'hui tombée en désuétude, on ne trouve plus ce plat que chez de rares lolos dont les cuisinières n'ont pas pris leur retraite. 

Pour comprendre la singularité de ce plat, il convient de préciser que les  martiniquais ne s'alimentaient pas comme les Français à cette époque, les gens des classes populaires avaient une étrange façon de se sustenter, ceci dit l'obésité était chose rare contrairement à aujourd'hui.

Le matin ils prenaient un café, café au lait, parfois un bol de lait avec un morceau de pain ou des biscottes, jamais de thé ou de chocolat, le petit-déjeuné  était sommaire et rapidement pris sous les coups de 5h30 à 7 h du matin.

A 9h, certains employés et ouvriers mangeaient un sandwich de morue, de hareng-saure, d'accras, une sorte d'en-cas permettant de tenir, puis à 11 h il s'offrait un plat  pour accompagner le rhum  dans un  des nombreux lolos, bien souvent il s'agissait d'une salade de concombre avec de la morue, parfois salade de sang (sang de mouton frit) de peau (peau de boeuf),  ou de graines (testicules) ces plats étaient fortement pimentés, les enfants n'y avaient pas droit quoique j'en raffolais, mais c'était un vrai supplice car le piment bondamanjak vous enflammait la bouche.

Par contre les plus fortunés ou exceptionnellement pour les autres, ils s'offrait un macadam, qui est un plat plus que consistant ayant un pouvoir odoriférant, qui mettait en joie vos narines.

Ce plat consistait  en un riz collant ou gluant, dans lequel on ajoutait une sauce jaune faite avec de la morue et du beurre rouge.

Pourquoi l'ont-il appelé macadam, sans doute à cause de  sa compacité et sa lourdeur.

Puis vers 12 h ou 13 h, les gens rentraient manger chez eux, généralement un plat à base de légumes (igname, patate douce, dachine, banane verte, banane jaune, fruit à pain, choux (variété d'igname) ou de riz, le plus souvent accompagné de poissons en court-bouillon et  ou avec de la viande salée (porc ou boeuf), accompagné d'avocat  ou de gombo, fonction de la saison.

Vers les 16 h ou 17 h, les Martiniquais s'offraient un goûter à base de pâtisseries traditionnelles, à ce moment les pâtisseries et les marchandes vendant des gâteaux étaient innombrables, aujourd'hui tout cela à perdu de son attrait les gâteaux sont industriels, moins goutant, moins intéressant, bien que les personnes faisant les gâteaux traditionnels vendent en quelques heures leur production, généralement à midi, ils ferment boutique.

Pour les familles moins nantis le quatre-heures consistait en morceau de pain avec une tablette de  chocolat noir Elo,  qui était vendu au détail par carré, du pain et du beurre ou du saucisson,  parfois les mère servait ce morceaux de pain avec du lait nestlé sucré.

Le souper avait lieu vers 20 h,  souvent léger et accompagné d'une crème, sauf en période d'hivernage ou nous avions droit aux soupes pour nous fortifier, réchauffer, éviter les coups de froid et grippe, particulièrement meurtrier pour les enfants à cette époque.

Evariste Zephyrin

Préparation : 1/2h
Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de morue (émiettée de préférence)
- 25 cl d'eau
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- 4 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 6 tomates
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 piment

Préparation :

Laisser tremper la morue 1 à 2 h.

La faire blanchir à l'eau bouilllante 10 mn (à partir de l'ébullition).

Couper les oignons, les faires revenir dans l'huile, puis ajouter les tomates coupées, le bouquet garni et la farine.

Bien faire revenir puis rajouter la morue et le concentré de tomates. Verser ensuite l'eau et ajouter le piment entier.