vendredi 2 novembre 2018

Blaff d'oursins

Ingrédients

24 oursins
6 brins de ciboulette
1 échalotte
3 gousses d'ail
3 citrons verts
2 brins de persil
1 brin de thym
1 piment
3 cas dd'huile
sel, poivre

Préparation

Retirer le corail des oursins, réservez.
Hachez finement les épices, faites les revenir dans l'huile chaude, ajoutez  le corail d'oursin. Poursuivre la cuisson à feu moyen, 2 à 3 minutes.
Mouiller avec 25 cl d'eau. Ajoutez le piment entier.
Laissez cuire 5 minutes. Finissez par le jus de citron et servez.

samedi 27 octobre 2018

Gratin de fruits de mer

Ingrédients

100 g de gambas
100 g de bulots
6 palourdes
100 g de filet d'espadon
150 g de langouste

2 oignons blancs
2 gousses d'ail
1 brin de thym
3 brins de persil
1 pointe de piment
50 g de farine
150 g de crème liquide
2 oeufs entiers
50 g de parmesan
sel, poivre

Préparation

Mixer les herbes, les oignons et l'ail, ajoutez le piment.  Réservez.
Décortiquez les gambas et la langouste.

Cuire les bulots, les retirer de leur coquille, et nettoyez les.

Ouvrez  les palourdes en les cuissant dans très peu d'eau chaude, réservez les palourdes décoquillées et l'eau de cuisson.

Coupez les fruits de mer, puis l'espadon en petits dés.

Faites revenir  les épices  et les herbes mixées dans un peu d'huile d'olive.

Ajoutez les épices revenues dans l'huile aux fruits de mer et aux dés de poisson. Salez et poivrez.

Dans un bol battre la farine, la crème et les oeufs.

Beurrez un plat à gratin, répartissez les fruits de mer et les dés d'espadon, nappez le tout de la crème, saupoudrez de parmesan. Enfournez 15 minutes, et servez chaud.

jeudi 5 avril 2018

LE MATOUTOU (petite page d’histoire)


Après avoir sucé pattes et mordants de crabes dimanche et lundi derniers, il serait intéressant de se pencher sur l’origine du mot matoutou pour tenter de le lier à l’histoire. Disons-le tout de suite, c’est du syncrétisme amérindiano-africain. Les autochtones du pays Martinique (les Caraïbes) disposaient d’un tabouret rond d’environ un pied de haut, en roseau ou latanier, objet plutôt original comportant au sommet une espèce de plat (imperméable tellement il était finement tressé) qu’ils présentaient à leurs invités. Ils y mettaient invariablement soit de la cassave, ou plus généralement du crabe en sauce tomali. On mangeait directement dedans, ou alors il fallait transposer les mets dans un coui. Ce tabouret s’appelait un MATOTO.

De l’autre côté de l’Atlantique, en mère Afrique, Les Daomé notamment usaient d’une recette à base de crabes qui s’est vite imposée aux îles, L'ATUTU (pour plus de détail voir dans mon livre « Créole d’où viens-tu ? », (édition 2015), en étymologie). La coexistence de ces deux mots (matoto et atutu) et la relative proximité entre Caraïbes et esclaves africains fit le reste. Il s’ensuivit un nouveau vocable prenant un peu dans chacun des termes d’origine, en tenant compte bien sûr du fait que chez les autochtones il y eut un glissement du contenant vers le contenu (le matoto n’était plus seulement l’objet mais aussi le mets), et du côté africain, il n’y eut que l’adjonction d’un « m » en début de mot. Et voilà comment naissait un nouveau mot, et par-delà une recette qui se pérennisa de génération en génération pour arriver jusqu’à nous. Il ne vous reste plus qu’à attendre la Pentecôte, dans maintenant un peu moins de 50 jours, pour remettre la sauce. Bon jeudi à tous !

Josépha Luce

lundi 2 avril 2018

La surelle


A la découverte des fruits tropicaux, du moins ceux qui m'environnent, après le jujubier appelé aussi pomme surette, je vous présente la surelle, qui prend le nom en Martinique de surette cochon, on en fait des confitures. Les feuilles sont utilisées dans la pharmacopée locale. "- le jus des fruits et la décoction des feuilles sont utilisés pour lutter contre le diabète. - la décoction des feuilles sera utilisée pour lutter : contre la grippe en cas de rougeole pour le cholestérol. La surelle en feuille est un bon partenaire dans le cadre des régimes amincissants, surtout si vous l associez à l'orthosiphon."


vendredi 30 mars 2018

Vendredi Saint : ACRA OU MARINADE ? (petite page d’histoire)


De nos jours, acra et marinade désignent indistinctement de petits beignets à base de morue, de crevettes ou parfois de légumes, servis à longueur d’année ici aux Antilles en appéritif ou en entrée, voire comme simple repas. Mais la confusion du genre n’a pas toujours existé. 

Dès le début de la colonisation, l’église se donna comme mission d’évangéliser les esclaves et institua des normes claires et strictes que les ateliers étaient tenus de respecter, le carême par exemple. C’est ainsi que pour faire maigre, les esclaves réintroduisirent des habitudes culinaires qu’ils avaient déjà en Afrique, notamment ces petits beignets confectionnés avec des haricots, les « akara » (en langue éwé ou en yoruba, akara traduisait « beignet de légume »). Bien sûr des légumes locaux se substituèrent aux haricots, par exemple du giraumon et des choux malanga. 

Précisons-le bien, les acras de la période sainte se faisaient sans farine-France.

Donnant dans la variété, d’autres ingrédients firent peu à peu leur apparition, entre autres titiris, crevettes (ou écrevisses). Dans ce cas, à l’imitation du maître, on faisait macérer au préalable poissons ou crustacés dans une marinade et le mets de base était ensuite enrobé d’un peu de farine avant d’être plongé dans l’huile chaude. Vous vous imaginez bien que les marinades étaient faites dans la cuisine du maître, pour le maître (on ne donnait pas de farine aux esclaves). 

Plus par imitation du blanc que par glissement linguistique, le mot marinade s’appliqua donc à cette deuxième sorte de beignet. 

Après l’abolition, les acras devinrent la chose du pauvre, même si on les retrouvait presque systématiquement au menu du souper madininais ou karukérais jusqu’au début des années 60. Ce n’est qu’assez récemment qu’ils reprirent des lettres de noblesse, par souci de vivre les traditions à 200 %, peut-être aussi par le fait qu’ils soient devenus un produit d’appel touristique, et enfin parce que lorsqu’ils sont bien moelleux, hum… avouons que c’est bon !


Josépha Luce


samedi 10 février 2018

Voici la liste des 10 gagnants dans la catégorie Best Caribbean Rum Distillery



Distillerie de rhum de Barbancourt - Haïti
Casa Bacardí - Porto Rico
Distillerie de rhum River Antoine - Grenade
Distillerie Rhum de Topper - Sint Maarten
Distillerie J.M. - Martinique
Appleton Estate - Jamaïque
Habitation Clément - Martinique
La distillerie Cadushy - Bonaire
Mount Gay Rum - Barbade
Westerhall Estate - Grenade


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Le Barbancourt se rapproche plus d'un cognac que du rhum, il est bon mais il me fait penser à ce que le whiskey irlandais est au whisky écossais.

Quant au Bacardi, toujours vu en lui un rhum à cocktail 35° à 40°, pas de quoi émoustiller un vrai buveur de rhum, quoiqu'il y a ou avait un bacardi qui titre à 75,5°.

Le JM, il est réputé et apprécié des connaisseurs, pour ma part, je le trouve trop tanisé.

Le clément est correcte, les autres connais pas encore.

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source

mardi 5 décembre 2017

Spätzli, späzle





On trouve les recettes de ce plat sur Google, celles-ci ont été confectionnées à partir de 200 g de gofio, 3 oeufs, du lait, de l'huile d'olive, sel.