Le mémorial Violetta

photo Évariste Zephyrin

Rendez-vous de la cuisine créole le 1-2-3 juillet au chapiteau de Jarry en Guadeloupe

Pourquoi un rendez-vous de la cuisine créole ?

Au croisement de la France, de l’Inde et de l’Afrique, la cuisine créole est le fruit de ce métissage, mais aussi de l’histoire.

La cuisine créole est une cuisine simple et familiale, mais il ne faudrait pas entendre par simplicité qu’elle est fade, car bien au contraire, c’est une cuisine tout en saveurs et en épices.

La cuisine créole puise son caractère dans l’histoire même des Antilles.

Le mélange d’origine des peuples contribue beaucoup au caractère de la cuisine créole.

De l’Afrique nous vient la culture et la consommation des « racines ».

Les ignames, les madères et les patates douces sont autant de tubercules importés et cultivés aux Antilles pour l’alimentation des esclaves. Il en est de même pour la farine de manioc, encore couramment utilisée de nos jours.

La consommation de pois est également d’origine africaine. Dans la campagne, les femmes cueillent les pois et les conservent, pour les accommoder dans des plats dont la Soupe à Congo est le meilleur représentant.

Pour composer une bonne soupe à Congo, il faut impérativement au moins trois variétés différentes de pois : pois savon, pois boucoussou et pois d’Angole.

Ce plat, est hérité des nègres Congo. Il était consommé à la période de Noël, quand les représentants de familles éclatées se retrouvaient pour la circonstance et apportaient avec eux, des pois que l’on mélangeait dans la soupe.

photo Évariste Zephyrin

Les Indiens ont amené avec eux le curry, un ingrédient essentiel à la préparation du Colombo, plats d’origine Tamoule.

A l’exception de quelques épices locaux, la cuisine créole leur doit aussi l’usage des épices en général.

Des Arawak et des Caraïbe, on a conservé l’usage du Roucou, une graine rouge utilisée dans les sauces, notamment pour ses propriétés colorantes.

De la France enfin, la cuisine créole a hérité de bon nombre de ses ingrédients de base, d’une époque difficile où la rareté des denrées en faisait le grand prix.

En effet, jadis, la majorité des denrées alimentaires consommées aux Antilles provenait, par bateau, de la France hexagonale.

Farine, riz, poitrine et lard fumés, féculents et légumes secs, morue séchée et autres salaisons, furent jusqu’à récemment encore, composants essentiels de l’alimentation antillaise. Rien d’étonnant à ce que l’on retrouve la morue et le lard dans une majorité de plats créoles.

photo Évariste Zephyrin

De cette période est née cet art certain de l’économie et du dosage. Mais il se perd un peu. Il arrive parfois de goûter un plat truffé de tant de clous de girofle que l’on pourrait se croire chez le dentiste. De même, les fameux sorbets au coco, vendus sur les plages par la doudou qui mouline sa sorbetière, n’ont bien souvent pas goût de coco mais d’amande. Désormais, l’huile d’amande est abordable et accessible dans n’importe quel supermarché, aussi, le dosage de cet ingrédient n’obéit-il plus à cette loi de la rareté et se trouve versé allègrement dans les sorbetières, au point de masquer le goût du coco.

La cuisine créole c’est aussi l’art de l’assemblage de petits riens et du recyclage des restes. Rien ne se perd ! Une poignée de riz et une poignée de haricots rouge font un accompagnement idéal, au point que désormais le riz haricots rouge se retrouve fréquemment dans les assiettes créoles.

Les abats sont aussi des ingrédients essentiels dans beaucoup de plats.

Les tripes, queues et pieds de porc sont particulièrement appréciés.

Le sang de l’animal tué est utilisé pour faire du boudin.

photo Évariste Zephyrin

Un repas créole commence toujours par un punch

Préparé à base de fruits macérés. Il en existe presque autant de sortes, qu’il y a de variétés de fruits. Plus ou moins sucrés, la douceur des punchs ne doit pas faire oublier qu’ils sont préparés avec du rhum à 50°, et que le sucre de canne qu’on y ajoute, fait encore monter le degré d’alcool.

A consommer avec modération !

Le punch est souvent accompagné d’amuse-bouches comme les petits boudins blancs ou noirs et les pâtés (feuilletés à la viande).

Certains, comme les accras (beignets de morue ou de crevettes) sont devenus aussi célèbres que le ti-punch qui l’accompagne.

Viennent ensuite les plats :

- Les Dombrés et Ouassous (galettes ou boulettes de farine accompagnées d’écrevisses locales, appelées « Z’habitants »

- Le Kalalou (à base de feuilles de siguine, marame ou de madère)

- Le Matété et le Matoutou (à base de crabes assaisonné ou mariné dans du citron)

- Les ragoûts de Chatroux (petite pieuvre) ou de Lambis (crustacé local), le Bébélé (fruit à pain, banane, giraumon et tripes).

- Le Crabe Farci, le Macadam (riz et morue canne).

- La Chiquetaille (morue grillée émiettée) ou encore le Féroce (à base d’avocat, de morue et de farine de manioc), sans oublier les fameux colombos (plats de viandes mijotés au massalé).

- Le Pâté en pot martiniquais (potage aux légumes et aux abats).

Certains plats ne sont consommés qu’à certaines périodes comme le Jambon de Noël, caramélisé au miel, percé de clous de girofle et séché au four.

Outre la morue, le poisson frais est également très présent dans la cuisine créole. D’une exceptionnelle saveur aux Antilles, petit poisson de nasse ou Darne de Thasar, il se prépare en court-bouillon, blaff ou grillé.

A part le lard fumé et la poitrine, la viande a longtemps été rare et chère.

Le poulet est très apprécié.  On le consomme  boucané, c'est-à-dire fumé à la sciure de canne à sucre brûlée. Excellent !

Le cabri est aussi d’avantage consommé depuis l’arrivé des indiens qui en sont très friands.

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Enfin, le veau et le porc ne sont pas oubliés et, il est courant à la campagne d’en avoir quelques têtes pour sa consommation personnelle et arrondir les fins de mois.   Souvent, l’animal est tué dans le jardin, un petit événement auquel assistent le voisinage et la famille, et où chacun réserve sur pied le morceau désiré.



Une multitude de fruits et légumes accompagnent ces plats.

Des tubercules, bien sûr, mais aussi le Fruit à Pain, fruit de l’arbre à pain importé de Polynésie, plus économique pour l’alimentation des esclaves.

Il se consomme vert ou mûr, épluché et bouilli, comme une pomme de terre.

La banane est également courante sur les tables antillaises. Légume ou fruit, il en existe ici une grande variété. La papaye et la cristophine sont aussi fréquemment utilisées.

Le piment est omniprésent dans la cuisine créole, il accompagne tous les plats. Particulièrement fort, pour ne pas dire un des plus forts du monde, le piment créole est employé pour nettoyer les aliments et les parfumer. Utilisé aussi pour la cuisine, il faut s’assurer qu’il a bien été retiré avant de servir.

A table, il est présenté dans une soucoupe. On plante sa fourchette dedans, puis on la promène dans le plat pour le parfumer. Il convient d’être prudent dans son usage : trop de piment rend le plat immangeable !

Enfin, pour les gourmands, au dessert, les fruits exotiques ont la part belle : au sirop, confits, en confitures, en gelées ou en compotes. Il ne faut pas oublier les doucelettes, les philibots, les lotchios, les cratchés, le célèbre blanc-manger coco (désert à base de noix de coco et de lait parfumé à la vanille), la classique banane flambée au rhum, ou encore le tourment d’amour (gâteau de Savoie à la crème au coco).

Cette cuisine simple et goûteuse se retrouve jusque dans l’alimentation des ouvriers qui déjeunent souvent d’un sandwich morue et oignons.
Les Antilles ne produisent pas de vins mais en consomment beaucoup. Les bières sont en majorité d’importation, à l’exception de l’excellente bière Lorraine, brassée en Martinique. Mais la bonne surprise, c’est l’abondance de jus de fruits exotiques qui ravit les amateurs !

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Cette cuisine créole si variée et savoureuse, est hélas en voie de disparition.

Exigeante, elle requiert beaucoup de patience et de travail. Par exemple, le dessalage de la morue est une étape essentielle à la préparation. Si vous l’avez omis, la morue est immangeable.

L’épluchage du fruit à pain, la scarification et le battage du lambi et du chatroux sont des tâches extrêmement pénibles qui requièrent de la force, de la poigne et du temps. Au final, il est impossible de trouver du fruit à pain au restaurant et le lambi ou le chatroux font souvent de la résistance au meilleur couteau qui soit.
Enfin, certains ingrédients disparaissent ou n’ont plus la qualité requise qui faisait la vraie saveur des plats créoles. Plus de Ouassous ou de Z’habitants, mais des écrevisses d’élevage. Le lambi et les langoustes sont surgelés. Pour déguster une bonne langouste, il vaut mieux la choisir dans un vivier.

Le meilleur moyen de déguster de bons plats créoles reste donc de se faire inviter chez l’habitant. Mais même là, la mondialisation a fait des ravages.

Considérée comme la cuisine du pauvre ou du nègre, héritage d’un terrible passé, la cuisine créole est de plus en plus rejetée par les couches aisées de la population, au profit d’une alimentation  métropolitaine.

Le succès fulgurant des fast-foods aux Antilles laisse mal augurer de l’avenir de la cuisine créole. Mal transmise et rejetée par la jeune génération qui s’ouvre aux cuisines du monde, cette tradition culinaire unique est menacée si rien n’est entrepris pour sensibiliser les Antillais à la préservation de ce patrimoine essentiel.