Déclinaison de légumes du moment cuits et crus, chlorophylle de petits pois parfumée à l’huile d’argan, boulgour comme un taboulé au «Balsama bianco condimento 4 ans»

Recette par Christophe Bacquié
(4 personnes)
100 g Jus de concombre centrifugé
1 g Agar-agar
2 g Vinaigre de Xérès
2 g Vodka
200 g Petit pois frais
10 g Crème fraîche
10 g Huile d'argan
QS Sel, poivre, huile d'olive, billes de concombre, cébette
14 Carottes fanes (2 + 12)
10 Asperges vertes (2 + 8)
6 Radis roses (2 + 4)
12 Mini-poireaux
500 g Jus de carottes
5 Artichauts poivrade
3 g Coriandre en graines
300 g Bouillon de légumes
Taboulé de boulgour :
60 g Petits pois cuits
60 g Boulgour cuit
60 g Brunoise de concombre
40 g Dés de tomate
8 g Oignon blanc ciselé
8 g Estragon concassé
QS Huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette
1 Zeste de citron vert
1 Jus de citron vert
4 g Vinaigre balsamique blanc
50 g Miel de printemps
30 g Vinaigre de miel
50 g Huile d'olive
Gelée de concombre
Faire bouillir le jus de concombre, ajouter l'agar-agar détendu avec de l'eau, cuire pendant 10 minutes environ à feu doux, passer à l'étamine. Laisser refroidir à température ambiante, ajouter le Xérès et la vodka, rectifier l'assaisonnement puis couler dans des cadres rectangulaires individuels.
Purée de petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir, mixer, passer au tamis puis ajouter la crème épaisse et l'huile d'argan, assaisonner. Dresser 30 g de purée dans 4 verres.
Taboulé de boulgour
Éplucher les petits pois cuits un par un (et oui…) puis les mélanger avec les ingrédients restants, dresser dans les verres sur la purée de petits pois, réserver au froid.
Procédé
À l'aide d'une mandoline, tailler en fines tranches 2 carottes fanes, 2 asperges et 2 radis, réserver les copeaux obtenus au froid.
Éplucher, cuire les carottes restantes dans le jus de carottes avec les graines de coriandre dans un noué.
Cuire les radis restants à couvert dans le bouillon de légumes.
Cuire les mini-poireaux et les asperges restantes à l'anglaise.
Cuire les artichauts à la barigoule.
Vinaigrette miel
Tempérer le miel, incorporer le vinaigre de miel, monter avec de l'huile, assaisonner.
Finition 
Glacer les légumes cuits dans du bouillon de légumes avec un filet d'huile d'olive.
Assaisonner les légumes crus.
Présentation
Dans une assiette, dresser la purée de petits pois puis les légumes cuits et les copeaux de légumes crus. Disposer une gelée de concombre. Verser la vinaigrette miel. Décor : billes de concombre, cébette. Servir un verre de taboulé de boulgour à part.