POÊLÉE DE FOIE GRAS À LA FLEUR DE SEL, POMMES ANTARÈS

PAR LE CHEF SÉBASTIEN CRAMARD DU RESTAURANT CHÂTEAU COLBERT 49360 MAULEVRIER
Ingrédients pour 6 personnes :

1 lobe de foie gras de 500gr
4 pommes Antarès
300gr de mâche
4 échalotes
2.5 dl de fond de volaille
100 gr de beurre
6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
vinaigrette à l’huile de noix
Cerfeuil, ciboulette
Fleur de sel et poivre concassé

Dressez la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette. Découpez les pommes en quartier et les faire revenir dans 30gr beurre, puis disposez les au centre de l’assiette.
Emincez en tranches de 1 cm le foie et saisissez les sur chaque face 1 mn. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle et ajoutez les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laissez les réduire. Progressivement, incorporez le beurre restant en morceaux.
Disposez ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce. Rectifiez de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servez les immédiatement