Pommes et courges en écrin d’or, la saint jacques et l’anguille fumée, un trait de cresson du jardin

Recette par Eric Guérin

Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith 
4 Saint Jacques 
15 gr d'anguille fumée 
1 cuillère à soupe d'Oyster sauce 
4cl de crème balsamique blanc 
15 cl de mirin 
15 cl de vinaigre de riz 
1 feuille de nori séché

Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin 
5cl de bouillon de volaille 
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin

Pour la purée fine de pomme 
2 granny smith 
1 citron vert
Pour les pommes d'amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette :
Pour les sushi
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l'anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l'anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d'huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme, peler les fruits les tailler en cubes ajouter le jus de citron et mixer finement.
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle ci la cuire au vapeur et ensuite la mixer assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d'huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d'amour
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l'ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).

Pour le dressage
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d'une bande d'algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d'amour, décorer avec un peu de cresson de jardin