Autres citrons

Espèces naturelles ou issues de croisement, les petits citrons sont moins fréquemment utilisés en France que le citron jaune. Pourtant, ils n’en sont pas moins savoureux.

La famille des rutacées (les agrumes) comprend un grand nombre d’espèces comestibles. Parmi elles, certaines sont proches du citron jaune que nous connaissons bien.

* La lime, ou citron vert, originaire d’Asie, est le fruit du limettier. Sa peau est lisse, très mince, parfois coriace et adhérente, d’un beau vert brillant à maturité. Sa pulpe tendre est très juteuse, acide, de couleur jaune verdâtre, et possède un arôme caractéristique. A pleine maturité, l’épiderme jaunit et le jus devient moins acide et un peu plus parfumé. Les citrons verts se divisent en deux groupes : les variétés à petits fruits ("Mexicaine » et « Antillaise") et celles à gros fruits ("Tahiti », « Bears » et « Persian Lime").

* Le combava est, comme le citron et la lime, originaire d’Asie. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien au XVIII ^e siècle. Il est produit par un arbre très décoratif, dont les feuilles vert foncé sont rétrécies au centre et dont les branches sont recouvertes d’épines. Plus acides et plus petits que le citron jaune, ses fruits bien ronds fortement ridés atteignent 3 à 4 cm de diamètre. Leur zeste est épais. Le combava – son nom réunionnais – est également nommé lime de Cafre en Asie et makhrout en Thaïlande.

* Les petits citrons asiatiques : le yuzu japonais est un gros fruit jaune et rond dont on exploite le zeste frais ou séché, pour son parfum délicat et pénétrant ; la main-de-bouddha est une variété de citron jaune clair, très parfumée, ainsi baptisée en Chine car le fruit se termine par des excroissances semblables aux doigts d’un poing fermé ; le kalamansi est un petit citron vert, très aigre, qui ne mesure pas plus de 2-3 cm de diamètre. On peut les trouver dans les magasins asiatiques.

* Autres citrons : la bergamote est un petit agrume rond au zeste suavement parfumé, venant d’un arbre qui serait un hybride de citronnier et de bigaradier (orange amère) ; le cédrat, plus ancien agrume connu en Europe, ressemble à un citron, mais peut atteindre près de 2 kg : l’odeur du zeste évoque celle du cèdre (d’où son nom), alors que la pulpe est peu juteuse et amère.

* Des hybrides : le limequat est issu d’un croisement entre une lime et un kumquat, le ponderosa, du citron jaune et du cédrat, tandis que le citremon vient du citron jaune et du Poncirus trifoliata, cousin des Citrus qui ressemble à une petite orange.

Peu caloriques car faiblement sucrés, ces petits citrons sont bien pourvus en vitamine C. Leur acidité naturelle favorise l’assimilation des minéraux qu’ils contiennent. Employés en zestes, julienne, confits, blanchis, séchés ou en jus, dans les pâtisseries comme dans les mets salés, ils apportent une touche pétillante, exotique et rafraîchissante. Exemples : faire griller des côtes d’agneau marinées dans un mélange jus de lime-huile d’olive-coriandre-romarin-ail haché, et les déguster avec des pommes taillées en quartiers sautées au beurre ; ou bien caraméliser avec un peu de cassonade des navets coupés en quatre et préalablement cuits 10 mn dans un bouillon de poule, puis les parsemer de zestes de yuzu.

Astuces : pour prélever les zestes d’un citron, ne prendre que la surface de l’épiderme, le ziste (membrane blanche) étant très amer ; pour extraire le plus possible de jus, faire d’abord rouler le citron en appuyant du plat de la main ; pour réaliser des suprêmes, glisser délicatement la lame d’un couteau entre la pulpe et la cloison du fruit.