RECETTE DU CALALOU AUX CRABES.

Ingrédients pour 8 personnes :

6 crabes le plus gros possible

1 paquet de feuille de madère

1 paquet de feuilles de siguine

1 kg d'assortiment de salaison (going-queue-boeuf salé)

1 bouquet garni

1 piment (facultatif)

1 pincée de poivre, de girofle en poudre

1 feuille de laurier et de boid d'inde

Sel en quantité suffisante

2 citrons

1 oignon émincé

3 gousses d'ail

10 à 12 gombos

3 cuillères à soupe d'huile

PREPARATION

Avant tout, il faut dessaler la salaison en la faisant tremper dans de l'eau citronnée ou vinaigrée au moins 12 heurres en changeant l'eau de temps en temps.
Lavez et hachez finement le bouquet garni, laissez en attente.

Lavez et coupez les gombos en rondelles fines.

Lavez et hâchez les légumes, les faire cuire dans très peu d'eau légèrement saléé. Après refroidissement, les passer à la moulinette afin d'obtenir une purée assez épaisse.

Nettoyez les crabes en les brossant et décortiquez-les crus. Mettez à part la graisse et le taumali, disposez les autres morceaux dans une bassine et faites-les macérer dans une marinade à base de jus de citron avec ail, poivre, girofle en poudre, sel, piment, oignon émincé. Remuez de temps en temps. Faites blanchir la salaison environ 15 minutes.

Dans une marmite, faites revenir les crabes dans les 3 cuillères à soupe d'huile avec les gombos et la moitié du bouquet garni à recouvert et en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les crabes changent de couleur. Ajoutez la salaison et laisser cuire environ 15 minutes, puis ajoutez la purée de feuilles de madère et de siguine ainsi que le reste des épices. Laissez mijoter à feu doux environ un quart d'heure. Rectifiez l'assaisonnement si il y a lieu. Se déguste de préférence avec du riz blanc.

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