La Tarte au roquefort

Fabuleux roquefort, l’un des fromages les plus connus et parmi les plus appréciés des Français, il est l’un des fleurons de la gastronomie française et son histoire et sa multitude de variétés font de lui l’un des miracles de la gourmandise à la française. Son goût inimitable, sa force alliée aux saveurs doucereuses issues des moisissures nobles font aussi de lui l’un des fromages parmi les plus incompris par ceux qui ne sont pas nés dans la douce France. Petit arrêt sur une légende culinaire…

Ses origines se perdent dans l’histoire de l’antiquité, et la légende veut qu’il fût créé par un simple berger plus occupé à courir les jupons que de s’occuper de ses brebis. C’est en oubliant son casse-croute composé de fromage et de pain, à un moment où une belle avait détourné son regard de son déjeuner, qu’il découvrit plus tard dans la grotte où il l’avait laissé, son fromage transformé en roquefort, lePenicillium roquefortis’était développé… Intrigué, il aurait goûté, trouvé cela délicieux et recommencé… Derrière la légende dont le fond hasardeux est probablement vrai, nous savons seulement que la région fut peuplée par les Ruthènes, huit siècles av. J-C et que les Romains, dont Pline, évoquaient les fromages de cette partie de la Gaule (plus tard l’Occitanie). Une autre légende dit que Jules César lui-même aurait apprécié un fromage bleu produit dans les parages !

Il faudra cependant attendre le Moyen Age, notamment l’époque de Charlemagne, pour que le fromage commence à faire parler de lui. Nous découvrons la première trace écrite en archives, en l’an 1070, qui évoque la livraison par la cave de Roquefort de fromages du même nom au monastère de l’abbatiale Sainte-Foy de Conques. Cette notoriété naissante est confirmée sous les règnes de connaisseurs de fromages, les rois Charles VIle Fol, et son fils Charles VII le Bien Servi, celui que Jeanne d’Arc sauva en lui permettant de reconquérir son royaume sur l’ennemi héréditaire anglais. Charles VI accorde même un privilège en juin 1411 pour l’exclusivité de production et d’affinage de ce fromage, privilège confirmé par son fils.

Son excellence et sa célébrité ne pouvaient manquer de faire des envieux, aussi le fromage est-il plagié à de nombreuses reprises et doit faire l’objet d’interventions juridiques, notamment du Parlement de Toulouse en 1666, punissant lourdement les « faussaires du fromage de roquefort». Désormais sa gloire est assurée, Diderot lui-même, l’encyclopédiste et rappelons-le, l’invité de la Grande Catherine II en Russie entre 1773 et 1774 le qualifie de « Roi des fromages». Sa notoriété va s’exporter et s’exporter très loin, portant le renom des terroirs français, comme les vins de Bourgogne ou de Champagne jusqu’aux Etats-Unis, au Japon, en Russie et dans le monde entier. Il fut reconnu en 1925 en étant le tout premier fromage français à recevoir une Appellation Contrôlée, suivie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1979 et d’une AOP (appellation d’origine protégée) en 1996.

Au départ très restreinte, son aire d’appellation a été définie par un décret de 1987 qui a autorisée sa production sur l’étendue de 20 départements français mais avec une zone de collecte du lait de brebis restreinte à seulement 6 départements (Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault, Gard). Toutefois, le cœur véritable des meilleurs produits se trouve toujours dans le village de Roquefort et de ses environs, dans l’Aveyron, où se visitent toujours les célèbres caves d’affinage. Il existe de nombreuses caves productrices du roquefort qui proposent leurs propres fromages, notamment celles appartenant aux fabricants Société, Coulet ou Papillon, et selon les caves et les maîtres-affineurs, le goût peut se révéler extrêmement différent, c’est là tout un art.

Mais le roquefort fut également à partir de 1999 le sujet « d’attaques américaines » ainsi que d’autres fromages français au lait cru, sous fond de lutte et de dénonciation en France de la « malbouffe » par des figures politiques françaises, telles que celle de José Bové. Cette lutte visait particulièrement les Fastfoods américains avec en ligne de mire le géant McDonald’s. Après 10 ans de bras de fer, le président Obama a mis fin à la querelle ordonnant de relâcher la pression sur les fromages français et le fameux roquefort. A l’autre bout de la planète, en Russie, le fromage est apprécié et il est très facile de se procurer un morceau de roquefort dans la plupart des grandes surfaces des grandes villes, notamment dans les magasins Auchan très bien implantés dans la capitale.

Ce fromage emblématique a fait l’objet de la part de la gastronomie française de multiples recettes, et nous vous proposons aujourd’hui une recette simple et facile à réaliser qui régalera les papilles de votre famille ou de vos invités. Sous cette forme, les Russes en particulier, mais aussi beaucoup d’autres étrangers à la France, viendront plus facilement à le déguster. Car c’est un fromage qui a également en dehors des frontières de l’Hexagone, la réputation fausse d’être « fort », peut-être à cause de son nom, mais qui est loin en fait d’être si puissant que l’aspect le laisse croire. Car entre le fumet et la bouche, entre l’œil et les papilles, comme pour un bon vin, les différences s’étalent et se croisent.

En matière de vins, contrairement à une légende aussi très répandue, nous vous conseillerons d’ouvrir une bouteille d’un vin blanc doux, notamment un Sauterne, un Coteau du Layon ou même un excellent Tokaji Aszú hongrois. Le roquefort se prête très facilement à d’autres recettes, en salade, crêpes, tourtes, sauces etc.

Préparation :

10 minutes – Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

1 pâte brisée, 120 g de roquefort, un quart de litre de lait, 4 œufs, 200 g de crème fraîche, 200 g de gruyère râpé, sel et poivre.

Faites préchauffer votre four à une température de 220°, jusqu’à qu’il soit bien chaud,

Dans un plat à tarte étalez la pâte brisée sur du papier sulfurisé,

Piquez le fond de tarte avec une fourchette,

Émiettez votre roquefort sur le fond de la tarte,

Dans un saladier, battez les œufs au fouet ou avec un mixeur et mélangez ensuite le lait, la crème fraîche, le sel et le poivre,

Versez la préparation dans le plat à tarte sur le roquefort et saupoudrez de gruyère râpé,

Faîtes cuire entre 30 et 40 minutes selon votre four, puis servez la tarte chaude accompagnée d’une salade verte, ou d’une salade de pissenlit.

Vous pouvez également pour les gourmands mettre plus de roquefort, et d’autres fromages conviennent également à cette recette, notamment un simple bleu d’Auvergne, un bleu des Causses, un Saint Agur. La recette peut aussi être agrémentée d’autres ingrédients : jambon fumé, asperges, poireaux, noix, tomates cerises, elle ne trouvera sa limite que dans votre propre imagination ! Bon appétit !

Laurent Brayard

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